流行るお店の理由 Vol.7

部位と調理法で魅了、
多彩な神戸牛尽くし。

国内最高峰の黒毛和牛とも称される、神戸ビーフ。
その様々な部位を食べ尽くす極上のコースで肉の愉しみを指南。

ホワイトを基調にしたスタイリッシュなメインダイニングが広がる

ゴーイチイチ

神戸牛懐石511

部位ごとに適した調理法を選択し、異なる旨さと食感の個性を引き出す。

ウチヒラ、チマキ、ハネシタ、クリ、サーロイン。ザッと挙げただけでも、これだけの部位が登場する、驚きのコースがある。それがこの店の誇る「神戸牛づくしコース」。その名の通り、先付から食事まで、全8品揃う料理のすべてに必ず和牛が使われていて、調理法も多彩。焼肉や鉄板焼では語れない、旨さと食感の違いに感動さえ覚えるコースだ。

料理長の斎藤充彦氏は言う。

「ローストビーフを作るならソトヒラが一番美味しい。肉質はしっかりしているんですが肉に甘みがあって程よく脂がのっている。サーロインは鉄板や網で焼くと、どうしてもベタついてしまうから、中の温度が最高で1 0 0 0℃に達する炭火窯を作って焼きました。表面を一気に焼き固めることで旨みを逃さず、余分な脂も落ちる」 

コースのメインで登場した窯焼ステーキは、確かに表面がカリッと香ばしく、中から脂がジュワッと溢れ出す。食後の軽さも驚くほどで、神戸牛の真価を実感する。

兵庫県で生まれた但馬牛の中からさらに厳しい条件を満たして初めて認定される神戸ビーフというブランド。最高峰ともいえる、その黒毛和牛を一頭買いしているからこそできるコースなのだ。店名の「511」は5+11の意味で、等級ならA5、12段階で脂の交雑具合を示すBMS値では最高級を表す11以上の肉を仕入れているという、店の誇りがその由来だ。

「最高の枝肉を仕入れるために色やハリなど、すべてを見極めて買い付けています。僕自身、神戸の業者と仲良くさせてもらってますから。神戸牛はもちろん内臓類も本当に鮮度の良いものが手に入る」

自らワインスクールを立ち上げた経験を持ち、著作も多数の斉藤研一氏がセレクトしたワインも充実。神戸牛との相性を考慮し、フランスワインを中心に、カリフォルニア産も厚くリストアップ。神戸牛づくしコースに+5 0 0 0円するとシャンパンから赤ワインまでがグラスで楽しめる「マリアージュコース」も用意するのだ。

稀少な神戸ビーフの様々な部位を、極上のワインと。ここで味わった感動は余韻も驚くほど長い。

左.肉素麺 料理はすべて神戸牛づくしコース¥13,000~より。これは、脂の甘いウチヒラ(=内もも)を素麺に見立てた、先付

右.三種盛 ソトヒラのビーフジャーキーとローストビーフ、ツラミのテリーヌが揃った八寸。これだけで多彩な食感に驚く

左.松茸と鱧真丈の吸い物 鱧のすり身で作ったフワフワの真丈の中には、丁寧に掃除をして、じっくり煮込んだチマキ(=スネ肉)が入る

右.ミノと秋野菜の天婦羅 焼肉でおなじみのミノを揚物に。「いろいろと試しましたが、これが一番美味しかった」。独特の噛み応えが心地良い

左.本日の厳選刺身 仕入により部位は替わる刺身だが、この日はタン。厚めゆえに歯応えはサクッ。その後で口いっぱいに甘みが広がる

右.寿司三種 ハネシタ(=肩ロース)は握りに、クリ(=ウデ三角)は巻寿司に。バラちらしに使った部位は「肩のコブです」

左.窯焼ステーキ 特製の窯で焼き上げたサーロイン。ムース状にした醤油で食する。神戸牛ならではのさっぱりとした脂と旨みを堪能

右.肉茶漬 タンの佃煮と和出汁でお茶漬けに。締めに相応しい上品な旨さ。この後にデザートが出てコースのフィナーレを飾る


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