予約が取れなくなるレストラン 【新時代の若手】編 Vol.1

アズマヤ

東家

日本料理の未来は明るい。若い力の台頭を確信できる店。

設えを担当したのは『阿曾美術』。しっとり落ち着いた空間

走る走る。坂内晃氏、疾風の如く駆けている。目の前には巨大な獲物が。追いつけるか。うーん、追いつけない。敵もさるもの、差は広がるばかりである。ひとりは『小十』奥田透氏。もうひとりは『龍吟』山本征治氏だ。徳島『青柳』時代から、2人の跡をずっと追いかけ続けて来た。

『小十』の立ち上げ直後から、奥田氏の下で働く。「お釈迦様の手の上で遊んでいる感じ」の7年だった。職を辞した後、ひととき、『龍吟』では厨房を見せてもらい、『ランベリー』ではサービスも経験する。

そして感じたこと。自分には、山本氏の持つズ抜けた技術もなければ、奥田氏の洗練された包み込むような接客テクもない。ならば、自分の店にはカウンターを設けず、厨房は隠す。ともかく、お客様が不満もストレスも感じない、居心地のよい空間を提供しよう。ただし、料理は「バカみたいにガチンコで」作る。となると、昼夜1組、マックス8席が限界だ。技術も才能もない自分ができることは何か、考え抜いた結論がそれだった。7階という立地も、目立つことが嫌いな自分らしい。

同じ土俵に立っても、一向に差が縮まらない両アニキの後を追っかけながら、坂内氏は今日も厨房にこもり続ける。顔を見せるのは、食後の一服を立てる時だけ。その晴れやかな顔に、力強く未来の扉が拓けるのを感じるのである。

右.居心地いい空間作りは万全 左.時間を忘れて長居する客が多いそう

右.招き猫もちんまりと鎮座 左.以下、料理はすべて夜の¥20,000の献立から。焼き物はスズキ。大葉オイルがポイント

右.椀物は海老真丈 左.本日の〆は穴子ご飯。『小十』時代、炊き込みご飯は坂内氏の担当だったとか

右.半夏生の前菜のひと品はタコとシャコの酢の物 左.KIRA SAKAUCHI 徳島『平成調理師学校』卒業後、実家に戻り、家業の料理店『東家』を手伝うも物足りず、『小十』へ。’11年4月、銀座『東家』を開業。


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