ビストロの「いろは」を知る厳選コラム Vol.3

ポブイユ

Pot Bouille

定番でなんとなく注文するけれど……。
ビストロの今さら聞けない常識を再確認!

カスレ

寒い冬の夜にぴったりのほかほかメニューは、フランス南西部でポピュラーな料理。もともとは、白インゲン豆と肉類を、名前の語源である「カソール」という深い鍋で煮込んだものだ。フランスでは地域により多少具材が異なるが、『ポブイユ』ではソーセージと鴨のコンフィ、豚バラ肉を使用。¥2,600

田舎風パテ

どんなビストロにもある、といっても過言ではないほどおなじみのこのメニュー。が、レバーが多めに入っていたり、食感が滑らかだったりと、一見同じように見えて、その実店の個性が表れる料理でもある。『ポブイユ』のこれは、ぎゅっと肉が詰まって塩もきっちり、で食べ応えのあるタイプ。¥1,600

豚肉のリエット

ビストロには保存性の高い肉のお惣菜が多いが、これもそのひとつ。豚肉を香味野菜やハーブと一緒に長時間煮込んでから、身をほぐしてペースト状にしたものだ。『ポブイユ』では、比較的肉の食感を残す作り方をしている。バゲットに塗って食べ始めたら最後、止められない恐れアリ。 ¥1,500

鴨モモ肉のコンフィ

まず、骨付きの肉を低温の油脂でゆっくり加熱した後、脂ごと冷やして保存。あとはオーダーごとに油脂と一緒に再加熱して仕上げる。身はホロホロとし、黄金色の皮はパリパリに。フランスの南西部でよく食されている。肉の下には、ジャガイモと玉ねぎをソテーしたポム・リヨネーズが。¥2,400

フォアグラのテリーヌ

フレッシュな材料(比較的高価)を、中に通っている血管をきれいに取り除いてからマリネし、型に詰めて湯せんして仕上げる。加熱する際の温度や時間が、食感を大きく左右する。濃厚でリッチな口溶けが愛される一品だ。ブリオッシュを添えて出す店も多い。¥2,000

ステック・フリット

パリにはこの料理の専門店もあるほど、フランスで広く愛されている定番料理。ベアルネーズソースなどを添える店もあるが、『ポブイユ』では約300gのリブロース肉に塩胡椒をたっぷりと効かせて焼き、あとはマスタードを添えてサーヴする。添えた芋のボリュームも相当なもの。¥2,500

スープ・ド・ポワッソン

ビストロのメニューの黒板に冬の訪れを告げるのがこの料理名。魚のアラや甲殻類を香味野菜と炒めてからトマトやハーブと一緒に煮込み、漉して仕上げる。固形の具は入っていないが、魚介の旨みが凝縮されている。ニンニクと唐辛子がベースの「ルイユ」と呼ばれる調味料とチーズを添える。¥1,800

グラタン・ドフィノワ
仔羊のロースト

フランス語での料理名は「ロティ・ダニョ」。骨付きの背肉を、ローズマリーやニンニクとオーブンでローストする。肉の中央を、美しいロゼ色に焼き上げるのがシェフの腕の見せ所。ソースは肉のジュ(汁)で。付け合わせは、もともとはフランス・ドフィネ地方に伝わる家庭料理。¥2,600

ガトーショコラ

ブランマンジェ、クレームブリュレなどとともに、ビストロのデザートメでよく見かけるこちら。『ポブイユ』ではカシスのソースやソルベ、果物を盛り少ししゃれたデコレーションにしているが、ホイップクリームを添える店も。色合い通りの濃厚な味が、パンチの効いた料理の後にぴったり。¥800


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