TOKYOネオビストロ旋風! Vol.3

ル ブール ノワゼット トウキョウ

Le Beurre Noisette TOKYO

パリのエスプリを崩さず
日本の四季も取り入れる

左.「ビーツとスモークサーモンのレムラード」¥1,600

右.「骨付き仔羊のロティ 米ナスとペキオスのミルフィーユ バジルの香り」¥3,600。ペキオスはバスク地方の赤ピーマンのオイル漬け。

パリ本店は仏フィガロ誌の「2008年パリ最高のネオビストロ」2位に輝いた人気店。シェフのティエリー・ブランキ氏は『トゥール・ダルジャン』を経て『ルドワイヤン』のスーシェフとして活躍した御仁だ。料理哲学はフランス料理の伝統を重んじ、奇をてらわないこと。

東京店では東京プリンスホテル勤務時代に『ルドワイヤン』フェアでブランキ氏と出会った梶原忠氏が、彼の考えを共有しつつ、味を再現している。

メニューの料理は、定番と季節メニューが半々の割合。看板の「ビーツとスモークサーモンのレムラード」は見た目こそ色鮮やかで斬新だが、ベースはオーソドックスなレムラード(マヨネーズから派生したソース)でビーツとジャガイモを和えたものだ。

その上に砕いたゆで卵とアブルーガ(ニシンの卵)を散らし、スモークサーモンとビーツのエスプーマをのせているのだが、単に飾っているわけではなく、サーモンのオイリーな風味とビーツの酸味が調和するよう、しっかりと計算されている。

もうひとつの定番は「ピエドコション(豚足)のカルパッチョ」。テーブルに出す直前に炙られた豚足はコラーゲンが溶け、そのコクのある味わいにレンズ豆のヴィネグレットの酸味がよく合う。

メインには日本の旬の野菜を付け合わせもするが、あくまでパリのエスプリを崩さぬ程度。おそらくここは、東京一パリ的なネオビストロとい
えるだろう。


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