東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.4

ギンザ イワ

銀座 いわ

寡黙な姿勢だからこその、
雄弁に語りかける至極の鮨

端正な檜のカウンターでは、岩氏の熟練した技を間近で堪能できる。カウンター奥には個室も完備している

銀座の客を満足させる小粋な鮨の佇まい

2012年9月に銀座8丁目に舞台を移した『銀座 いわ』。移転直後にもかかわらず、店主・岩央泰氏が振るう確かな腕を求めて、カウンター6席は連日予約で埋まる。

つけ場に立つ岩氏は職人らしい寡黙な佇まいを纏っている。しかしながら握りは、雄弁なほど客に語りかけるのだ。

まず目を引くのは造形美である。女性客が多い銀座という土地柄、シャリは小ぶり。華麗な包丁さばきで整えられる鮨種は、どこか哲学的な趣きさえ感じさせる。もちろん味も絶品で、築地から仕入れた魚には江戸前ならではの仕事を施し、鮮度を存分に活かした旨みを味わうことができる。

目と舌、両方で楽しむことができる岩氏の握りには、実はこんな想いが込められている。「私はひとりっ子でしたので、賑やかな食事に憧れがあります。私の鮨をきっかけにお客様の会話が弾み、食事をより楽しんでもらえたら」。寡黙な仕事ぶりに隠された意外な想い。『銀座 いわ』に喜びが溢れるのは、味と真摯に向き合うことでゲストが笑顔になるという、実直な方程式が導いた当然の結果なのだ。

鮪の赤身ヅケや江戸前の代表的な握りである平目をセットに。平目は昆布締めにし、深みのある味わいに

左.脂が乗った大間鮪を用いた中トロと、見た目にも美しいこはだ

右.20歳で鮨の世界に飛び込み、以来、『久兵衛』のホテルオークラ店、そして銀座『鮨 かねさか』で修業を積んだ岩央泰氏。「まだまだ若い店なのでこれから自分らしさを探求したい」と静かに語る岩氏だが、その目は確かな自信にあふれている。

熱燗によく合う宮崎産のカラスミ。しっとりとした歯ざわりと、口の中に広がる豊かな風味が楽しめる


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