東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.3

アカサカリキュウ ギンザテン

赤坂璃宮 銀座店

四季折々の素材が
日本独自の広東料理を生み出す

格式のある重厚な内装が魅力の個室も完備

広東料理に捧げた50年その結晶がここにある

医食同源を謳う広東料理は、中国四大料理のなかでも異彩を放つ存在だ。多彩な食材を用いながら、穏やかな味わいに仕上げるのを身上としている。この、広東料理を掲げる店の中で、『赤坂璃宮』は明確なる頂。"素材の持ち味"に極限までこだわった焼物や海鮮料理からは、オーナーシェフ・譚彦彬氏の情熱をつぶさに感じることができる。

譚氏は横浜中華街で生まれ、広東出身の両親のもとで育てられた。16歳で料理の道に進み、数々の名店を渡り歩きながら、50年以上もの歳月を広東料理に捧げてきた人。それだけに譚氏の手掛ける料理は、研ぎすまされた純粋さがある。

「そもそも薄味の広東料理において重要なのは素材の旨みをいかに引き出すか。魚は皮を残すことで旨みをとじ込め、鳥も丸ごと焼いて生きた味を表現する。どうすれば旨みを生かせるか、そこに長年を費やしてきたんです」。譚氏の言葉通り、一見華やかなお頭つきのアカハタも、口に運んで感じるのは魚そのものの素材の力。この、風味豊かな奥深い味こそが、譚氏率いる『赤坂璃宮』を至高の店とする所以なのである。

キリンの柄のように見える鱗が印象的なアカハタの重ね蒸し。中国では正月によく出される料理で、これを食べると一年を通じて商売繁盛になるのだとか。1名分で¥3,150

伊勢海老の2色ソース炒めは、チリソースとマヨネーズの2種類の味が楽しめる。300gで¥8,400

左.気仙沼から仕入れた干し牡蠣と、髪菜と呼ばれる藻を用いた一品。こちらも慶事料理

右.オーナーシェフを務める譚彦彬氏は、京王プラザホテル『南園』では副料理長を、ホテルエドモンド『廣州』では料理長を経験。広東料理の伝統的な味を守りつつ、日本の四季の食材を積極的に取り入れ、独自のメニューを展開している。


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