東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.2

キュイジーヌ ミッシェル トロワグロ

Cuisine[s] Michel Troisgros

伝統の味に酔い、遊び心に微笑む
現在進行形フレンチにようこそ

窓際に並べられたテーブルではゆったりと食事が楽しめる。店内には個室と半個室も完備している

フランス本家の妙味を四季折々の素材で昇華

そこで食事をするためだけに世界中の人々がフランスに訪れるという、ミシュラン三ツ星店『メゾン・トロワグロ』。そのオーナーシェフが、フランス国外で唯一監修するのが『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』である。「クラシックでありながら同時に革新的で勇敢」と料理の特徴を表現するのは、エグゼクティブシェフのギヨーム・ブラカヴァル氏だ。 

たとえばエゾ鹿のノワゼットは、肉の周りにガルニチュールを点在させ、絶品のソースにからめて頂く。その形式自体は王道的だが、ガルニチュールに使用するのは、辛味大根や岐阜県産ハイビスカスロゼールのマリネなど、日本の四季折々を感じさせる素材。メインと合わせると、どれもが奥行きある味覚となりながら、共通して驚きのさざ波が広がる。まさしく正統派ながら革新的なのだ。

それを勇敢とするのか、絶妙と表現するのかは食した者に委ねたい。つまるところ、精巧なバランスでひと皿に盛りつけられた発想の塊がゲストにもたらすのは、新しい味覚と出会ったことへの喜びに他ならないのだから。

左.ギヨーム・ブラカヴァル氏はパリのミシュラン星付レストラン数店で経験を積み、2011年に来日。日本の食材への知識を深め、2012年8月に『キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ』のエグゼクティブシェフに就任。

右.南瓜のメッツァルーナとイワシのフュメを愛らしい盛りつけで。ラビオリのような生地は、じつはジャガイモ

エゾ鹿のノワゼットはエストラゴンのフレッシュな香りが漂うソースを使用

日本の折り紙をモチーフにしたドルチェ・フォルテ。みかん&マスタードソースのさわやかな酸味の虜に


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