予約がとれなくなる店2013 Vol.6

タテモリ

たて森

【推薦者】木原美芽/フリーランスライター

食材はじめ各種のこだわりは既にヘンタイの域。
それがちっとも嫌らしくないのが、建守さんの味と人柄の魅力です。

焼物は7種で¥2,900、10種なら¥3,700とリーズナブル

裏銀座に待望の旧くて新しい庶民の味

日本料理の職人が焼き鳥で満を持して独立

銀座の昭和通りの向こうに昨年11月、焼鳥屋が開いた。
主人・建守護さんは19歳でホテルオークラ東京『山里』に入り、21歳でアムステルダムに転属。シカゴ『初花』、NY『NOBU』を経て、カハラ マンダリン オリエンタルハワイの和食料理長を務めた。彼が独立開業時に選んだのが「焼鳥」。庶民の味で、かつ世界最古の調理法に心惹かれたからだ。

調理がシンプルゆえに、素材には凝る。鶏は北丹波農園・高坂英樹さんの「高坂和鶏」。フレンチ等では既に名高い鶏を育てる氏に、「次は和食で頂点を極める鶏を!」と直談判し、1年半かけて双方納得いく肉へと特別改良した。

元は弾力性のある肉が和鶏ではほどよく間引きされ、旨みがゆっくり現れる。モツ類はくさみのわずかな陰りも見当たらず、するりと喉を落ちる。食材の力を引き出すのは、炭と火を自在に操る焼きの技。背景にはもちろん、和食で鍛えた基礎体力がある。

食材、ワイン、内装、器。いずれのこだわりをも実現させたのは、開業直前まで勤務した企業で出会った仲間とのコラボレーション。いい「気」あるところ、いい味と人が集う。お客もまたしかり、である。

鉄工所仕様の耐熱性を持つ特注品の焼き台は伊賀焼

日本料理出身ゆえカウンターは白木

左.鳥出汁うどん¥600。鶏ガラ、利尻昆布、鶏皮の塩漬等でひいた出汁で、玉川食品に特注した麺をいただく

右.蒸しつくね¥400。旨みを逃がさぬ蒸し仕立てがミソ


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