東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.10

レザンファン ギャテ

Les enfants gates

シェフの深い愛情を感じる
宝石のようなテリーヌ

店内にはル・コルビジェのチェアがあったりと、内装はモダンな雰囲気でまとめている。コースは¥7,140、¥9,240、¥11,550の3種類を用意

10㎝片の小宇宙にフランス料理を凝縮

『レザンファン ギャテ』といえばテリーヌ。この店を知る人ならそう口を揃えるだろう。前菜として用いるのが通常であるテリーヌをコース料理の中心に据え、常時9つもの種類を用意。その中から数種類をゲストがセレクトする。

この、10㎝程度の一切れを芸術品とまで言わしめる秀作には、松澤直紀シェフのこんな想いがあった。「テリーヌには様々な素材を組み合わせることで味が無限に広がっていく面白さがあります。食材によって処理方法を変えるなど、大変な手間は掛かりますが、それを補って余りある魅力をテリーヌに感じるんです」。

本日提供いただいたオマール海老のテリーヌも、やはり印象的なのは多彩な味わい。オマール海老の風味もさることながら、しょうが、ライム、オレンジの香りが追うように弾ける。そんな複雑なフレイバーを計算し、まとめあげるのが、松澤氏の真骨頂だ。

フランス料理のなかでもあえてテリーヌを看板として掲げる『レザンファン ギャテ』。その確かな自信は、ゲストの期待を必ず上回るだろう。

左.都内のレストランをいくつか経て、2007年の『レザンファン ギャテ』オープンに伴い料理長に就任。フランス料理の基本を大切にしながらも、自由な発想に基づく料理を提案。研鑽を重ねつつ、日々、テリーヌの開発に取り組んでいる。

右.オマール海老と地鶏ささ身のテリーヌ。口の中で広がる豊かな味わいが魅力

短角牛フィレ肉のグリエ。肉の旨みを引き出しつつさっぱりとまとめている

田舎風テリーヌ。豚ののど肉やバラ肉、子牛のもも肉、そして鳥レバーが入ったテリーヌ


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