東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.9

コハク

虎白

若き料理人の研鑽が
無二なる一品へと導く

木を基調とした店内は温かみにあふれている。カウンターには栗の木を使用

和食の軸を守りながら挑戦的な調理法に挑む

瀟洒な入口をくぐると、活気ある挨拶が飛ぶ。訪れた瞬間から温かな雰囲気に包まれ、ゲストの顔は思わずほころぶ。そんな気持ちのいい接客とともにいただくのは、革新的ともいえる日本料理だ。

食材にはトリュフや豆板醤といった、和の素材以外も柔軟に取り入れる。もちろん和食の軸からはぶれず、隠し味程度……だが、これらの食材を加えるだけで旨みがさらに引き立ち、明らかに完成度は増す。

「世界には素晴らしい食材がたくさんあります。しかしそれをむやみに使用するのではなく、利点を吟味した上で、試行錯誤を重ねながら用いています」と料理長の小泉功二氏。小泉氏は神楽坂の名店『石かわ』で修業を積んだ、生粋の日本料理人。『石かわ』で身につけた技術を基本としながらも、この『虎白』ではひと味もふた味も違った個性を追求している。

噛む回数まで計算するという食感に対するこだわり、そして素材の組み合わせの妙を探求する姿勢……。それらの飽くなき研鑽が、日本料理を新たな境地へと導き、またそれが多くのゲストを虜にしているのだ。

左.小泉功二氏は、20歳の時に八重洲の割烹料理『岡崎』で料理の道へ。その後、神楽坂『石かわ』で経験を積む。2008年の『石かわ』移転に伴い既存店を『虎白』と改名、料理長に就任する。以来、独自の視点で新しい和食を提案する。

右.金目鯛のお造り。皮目をあぶることで香ばしさと旨みを引き立たせている。橙の酸味を効かせただし汁のゼリーでいただく

牛ミスジのトリュフ添え。かつお出汁にトリュフを1日漬けることで、香り豊かに仕上げている

フグ白子と真鱈白子の雑炊。コクのある味が魅力。コースは¥13,000、¥15,000、¥17,000の3種類。


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