東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.6

カンテサンス

Quintessence

白紙のメニューに込められた
スターシェフの確固たる自信

内装は華美な装飾を施さず、あくまでも料理が主役であることを念頭にシンプルに

食材の真価を余すところなく生かす珠玉のフランス料理

世界中の美食家たちが集う最先端のフランス料理店『カンテサンス』。料理は14皿のおまかせコースのみ。白紙のメニューにはオーナーシェフ・岸田周三氏の哲学が記され、そこから揺るぎない信念を読み取ることができる。

岸田氏が料理において重きをおいている事柄が3つある。"素材を尊重する"、"火の入れ方を追求する"、"味付けを配慮する"というプロセスだ。岸田氏は語る。「これらは料理人なら誰もが基本とすること。ただ私は、それをどこまで追求するのか、その度合いを大切にしているんです」。

鮮度を保つために、仕込みは当日の朝。食材によってはあえて時間の掛かる低温調理法を選択することもある。氏は常に"追求の度合い"を意識しながら、料理を完成させていく。

「予約が入った時点で、その方に最適な料理を、その日の為だけに用意します。だからお客様から急に別のものをオーダーされても、私ははっきり"ノー"と言います。準備を重ねたものを自信を持って提供する、それが本当のサービスだと思うのです」。この価値観が、数々の店を渡り歩いてきた美食家たちを満足させる真の名店を支えている。

左上.ブーダンのタルトとフォアグラ。下に敷いたりんごのタルトと一緒に食すと、ブーダンノワールの風味とりんごの酸味が程よく混ざり合う

右上.メレンゲのグラス。オープン当初からの定番スペシャリテ。メレンゲをアイスの生地に盛り込み、新しい味を提案している

左下.下田産 地金目のポワレ。ピーナッツの最高品種「千葉半立」のソースとともに

右下.塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア。素材そのものの旨みが引き立つ一品。14皿のおまかせコースのみ。¥18,900

オーナーシェフの岸田周三氏。志摩観光ホテルの『ラ・メール』、銀座『カーエム』で修業を積んだのちに渡仏。三ツ星レストラン『アストランス』でパスカル・バルボ氏のもとスーシェフとなり、現代的なフランス料理を学ぶ。帰国後、2006年に『カンテサンス』を開店。


東カレアプリダウンロードはこちら >

【東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ