2022.01.29
3.『火鍋 三田』のフカヒレ清湯3色火鍋
辛くて甘くて滋味深い、“一鍋で三度”美味しい欲深さ!
フカヒレ清湯スープは、干し貝柱を戻し、鶏ガラを弱火で煮込んで金華ハムの旨みを抽出。フカヒレを入れて仕上げる。
白湯スープは、鶏ガラを強火で炊いて油分を乳化させた濃厚かつ甘いスープで、干しエビやクコの実も入る。
麻辣スープもベースは鶏ガラ。甘草や草果、陳皮、ナツメグなど、複雑味を醸す各種香辛料が入る。
◆
“3色スープ”でバラエティを謳う火鍋店も増えている昨今だが、ここまで手間をかけている店はそうない。
多くの薬膳を使い、本場・四川の味を追求する専門店が『火鍋 三田』だ。
麻辣湯なら現地から取り寄せた唐辛子や花椒をはじめ、約20種のスパイスを使用。強烈な辛さと痺れはもちろん、複雑な香りまで表現している。
濃厚で甘みすら感じる白湯にも、高麗人参や当帰など高価な生薬を惜しみなく投入。ただマイルドなだけでない、奥行きある旨みに仕上げている。
煮込む具材によってスープが複雑に変化!
白眉は上海ガニなど、旬な高級食材の滋味を生かす清湯。1〜3月はフカヒレで、このスープの仕込みに1週間を費やす。
あらかじめ煮込んで提供されるフカヒレからは、コラーゲンが溶け出し、滋養が体の隅々まで行き渡る。
辛さの調節は、スープをどう組み合わせるかで自由自在。
肉、魚介、野菜と合わせて30品以上の豪華食材を入れて風味の変化も楽しめる、まさに贅を極めた3色火鍋なのである。
中華麺は、そのまま鍋で煮込んでスープと食べて美味しいのはもちろん「肉味噌を追加すれば、汁なし担々麺にアレンジすることもできます」。
この記事で紹介したお店
火鍋 三田
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