2022.01.29

「辛っ…でも旨いっ！」体の芯からアツくなれる、“辛旨鍋”の決定版11選！

#魚介・海鮮

3．『火鍋三田』のフカヒレ清湯3色火鍋

辛くて甘くて滋味深い、“一鍋で三度”美味しい欲深さ！

上から時計回りに、フカヒレ清湯スープ・白湯スープ・麻辣スープ。1週間前までの要予約。コース 14,300円（写真は2人前）

フカヒレ清湯スープは、干し貝柱を戻し、鶏ガラを弱火で煮込んで金華ハムの旨みを抽出。フカヒレを入れて仕上げる。

白湯スープは、鶏ガラを強火で炊いて油分を乳化させた濃厚かつ甘いスープで、干しエビやクコの実も入る。

麻辣スープもベースは鶏ガラ。甘草や草果、陳皮、ナツメグなど、複雑味を醸す各種香辛料が入る。

◆

“3色スープ”でバラエティを謳う火鍋店も増えている昨今だが、ここまで手間をかけている店はそうない。

多くの薬膳を使い、本場・四川の味を追求する専門店が『火鍋三田』だ。

麻辣湯なら現地から取り寄せた唐辛子や花椒をはじめ、約20種のスパイスを使用。強烈な辛さと痺れはもちろん、複雑な香りまで表現している。

濃厚で甘みすら感じる白湯にも、高麗人参や当帰など高価な生薬を惜しみなく投入。ただマイルドなだけでない、奥行きある旨みに仕上げている。

煮込む具材によってスープが複雑に変化！

白眉は上海ガニなど、旬な高級食材の滋味を生かす清湯。1〜3月はフカヒレで、このスープの仕込みに1週間を費やす。

あらかじめ煮込んで提供されるフカヒレからは、コラーゲンが溶け出し、滋養が体の隅々まで行き渡る。

辛さの調節は、スープをどう組み合わせるかで自由自在。

肉、魚介、野菜と合わせて30品以上の豪華食材を入れて風味の変化も楽しめる、まさに贅を極めた3色火鍋なのである。

料理長に聞いた推しの〆
～麻辣スープで麺をゆがいた特製担々麺～

中華麺は、そのまま鍋で煮込んでスープと食べて美味しいのはもちろん「肉味噌を追加すれば、汁なし担々麺にアレンジすることもできます」。

雲南きのこたっぷりの火鍋は、医食同源の美味しさ！

この記事で紹介したお店

火鍋三田

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白金

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