東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.14

アンティカオステリアデルポンテ

ANTICA OSTERIA DEL PONTE

東京を一望できる絶景とともに
本場イタリアの味を満喫する

36階から見下ろす景色はまさに絶景

1万キロの距離を料理人の想いで埋める

ミラノの最上級レストラン『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ』。世界中から姉妹店のオープンを切望されながらも、唯一門戸を開いたのが東京だった。

腕をふるうのはステファノ・ダル・モーロ氏。師であるエツィオ・サンティン氏の味を忠実に再現し、ミラノとの1万キロの距離をさらりと埋めている。「本国の味を、そのままの形で届けることに意味がある」と彼は語る。

しかし、その言葉を実現するのは容易ではない。たとえばイチジクひとつとっても、日本では大きいものばかりが市場に並ぶが、イタリア料理では小さくて旨味が凝縮しているものが好まれる。だから氏は、農家の方が捨ててしまうようなものを、時間と足を使ってなんとか入手する。

さらには、味を本店とそろえるためにこんな妙策も使う。「日本で考案した料理を本店に提案するのです。それが通ればいつでも本店と同じ味が提供できますから」。料理を逆輸入してまで味をそろえるという徹底ぶり。こうして世界最高峰ブランドは絶対的な価値を得るのだ。

右.ショートパスタ・ジリ。旬の赤海老が季節感を演出する一品 左.熊本直送馬肉のカルパッチョ。山羊のチーズと黒トリュフが添えられ、多彩な食感を味わうことができる

右.赤牛ヒレ肉のソテー。脂身の少ない赤牛の肉はさっぱりとした味が特徴。つけ合わせの野菜は、オーガニックのものを使用。コースは¥15,000、¥18,000、¥24,000、¥30,000の4種類 左.料理長のステファノ・ダル・モーロ氏。『アル・ソリーゾ』や『ダル・ペスカトーレ』といった三ツ星レストランで修業を重ね、その後、『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ』本店に勤務。2002年に東京店の総料理長として来日。


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