東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.13

リストランテ アクアパッツァ

リストランテ アクアパッツァ

日本のアクアパッツァの歴史はこの店から

地下にありながらも中庭があり開放的な店内。¥10,500の「シェフのおすすめ旬の食材コース」ほか、アラカルトメニューも楽しめる

食材の真価を余すところなく生かす

「この料理には自分がイタリア料理に求めているすべてが詰まっているんです。ひとつの鍋で仕上がるシンプルさ、そして素材の味をダイレクトに生かせる良さがあります」。シェフの日髙良実氏がそう語るのは、今やイタリア料理の定番ともなっているアクアパッツァだ。日髙氏が率いるこの店は、日本での発祥の地と伝えられている。

主役となる魚は、脂の乗り具合を見極めながら日本中からそろえる。シンプルな料理だからこそ、鮮度を生かしつつ、素材の持つポテンシャルをいかに引き出すかに魂を費やす。

近年は無農薬野菜や有機野菜を多く用いるため、生産者から「食材を扱ってほしい」と直接連絡を受けることも。日髙氏は続ける。「生産者の顔が見える食材は味に個性がある。そうした食材を使用することで、料理はさらなる高みに昇るのです」。

大地と海の味覚をそのまま凝縮するのが本来のイタリア料理。だからこそ、素材ひとつひとつが芳醇な風味を奏でる。それを実感したときの驚きにこそ、日髙氏の狙いがある。

右.鮮魚の丸ごとアクアパッツァ。季節ごとに旬の魚を取り入れる。春はメバル、サワラなどが楽しめるそう 左.トマトのテリーヌ。日高氏がイタリアでの修業時代に学んだ思い出の一品

右.フカヒレのパスタ。フカヒレは気仙沼産。イカスミの旨味と絡み合う 左.オーナーシェフの日髙良実氏。イタリアの『エノテカ・ピンキオーリ』や『ダル・ペスカトーレ』で修業を積み帰国。『リストランテ山﨑』の料理長を経て、1990年に『リストランテ アクアッパツァ』開店。食材を生かした料理を得意とする。


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