東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.12

シェ イノ

ChezInno

日本フレンチ界を牽引した
巨匠の熟練の技を堪能する

正統派フランス料理を味わうにふさわしい格式のある内装

名作に隠された熱いロマンに触れる

『シェ・イノ』を象徴するメニュー「マリア・カラス」。フランスの世界的なオペラ歌手の名前が冠されたこの料理には、シェフ・井上旭氏のロマンが込められている。

氏がこのメニューを考案したのは約40年前。当時の日本は、満足できる食材がなかなか手に入らず、冷凍ものを使用することさえあったのだという。しかし本場の味を知る氏はどうしても"本物"を提供したかった。本家のフランスに負けないほどの……。

当時、日本では敬遠されていた仔羊肉をあえて用い、フォアグラとトリュフとともにパイで包む。ソースには、天才と称されたジャン・トロワグロから習得したペリグーを使用。ソースの濃厚な旨みは、柔らかな仔羊肉に絶妙に絡み、パイ生地と三位一体となって口のなかでとろけ合う。

この至高のアンサンブルこそが、日本のフランス料理を一歩高みへと押し上げた。以来、井上氏は日本フレンチ界を力強くリードする存在に。誰もが本物だと喝采を送る芸術的な感性は、50年以上のキャリアを重ねながら今も輝き続けている。

右.仔羊のパイ包み焼き「マリア・カラス」。40年以上にわたり愛され続ける、『シェ・イノ』を象徴する名作 左.フォアグラのティエド キャベツ包み。フォアグラのプルッとした食感と優しい風味が魅力の一品

右.筍とホワイトアスパラのとり合わせ。旬野菜らしい、歯ごたえの良い食感が味わえる。コースは¥13,650、¥15,750、¥21,000の3種類 左. オーナーシェフの井上旭氏。21歳で渡欧しフランスの『トロワグロ』『マキシム』で修業を積む。帰国後『銀座レカン』の料理長を経験後、1984年に『シェ・イノ』を開店。長年にわたり日本のフランス料理界をリードしてきた立役者。


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