東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.11

ギンザ ウチヤマ

銀座 うち山

茶道の精神を日本料理に生かす
新しいもてなしの形がここにある

白木のカウンター席では、目の前で内山氏の技を堪能することができる

料理人とゲストの心の対話がもたらす極上の和のもてなし

銀座の喧噪から距離を置き、ひっそりと店を構える『銀座 うち山』。開店から11年。人気メニューである鯛茶漬けを筆頭に、珠玉の日本料理で美食家たちを魅了する。

店主の内山英仁氏は、『吉祥』や『銀座あさみ』といった名店で修業を積んだ生粋の日本料理人。その道と相通ずるものがあると、茶道もたしなんでいる。「お茶の基本は"もてなしの心"です。これを学ぶことによって、お客様との心の対話が可能になる」と内山氏。

たとえば、コース料理の最後に出てくるご飯ものは白米の蒸らし加減が重要となる。そのため、内山氏はカウンター越しにゲストとの会話を楽しみながらも、箸の進み具合に気を配りつつ、土鍋の火付けのタイミングをうかがう。ゲストもまた、最高の締め料理の完成を妨げないよう、長話を控えようとする。こうした自然な心遣いが行き交うのは、氏が茶道によって学び得た"もてなしの心"の賜物だろう。

侘び寂びの精神とともに独自の料理道を邁進する内山氏。味の追求だけに止まらず、心のやりとりを満喫するその姿勢が生み出すのは、日本料理の背景にあるべき"粋"そのものなのである。

右.飯だこのゼリーがけ。明石で獲れた飯だこを桜の葉でくるんだ一品 左.鯛の白子の茶碗蒸し。旬の食材である鯛の白子を使用。梅干しの果肉を上に添え、シンプルにまとめている

右.からすみの飯蒸し。もち米を蒸したものに、厚めに切ったからすみを乗せた一品。からすみの風味を生かすよう、塩分を控えた味わいにしている 左.たけのこと車海老の黄身しょうゆ添え。春の息吹きを感じられる旬の料理。コースは¥13,650、¥15,750、¥21,000、¥26,250の4種類


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