やっぱりアガる！キャビアがたっぷりと味わえるラグジュアリーレストラン3選(3/3)[東京カレンダー

3．銀座の新名店のスペシャリテはトリュフとキャビアの豪華な共演
『ル・シーニュ』

器の中にはジャージー牛の生クリームと銀箔、そこに輝くキャビアを惜しみなく盛り合わせる

無条件に胸の高鳴りを感じる。これほど贅沢な食材はほかにない

銀座の路地裏のビルの上、という密やかな立地にありながら、圧倒的な料理と目を見張るコレクションの銘醸ワインで、熱狂的なファンを持つ『ル・シーニュ』。

3万800円からのおまかせコースは、エスプリに満ちた料理名でも楽しませると評判だが、定番として常に記されているのが「銀座」と「黒雪」。

この2品は、それぞれ「キャビアと黒トリュフの魅力を最大限に増幅させること」にフォーカスし、シェフの上野宗士さんが思索の末に編み出したスペシャリテだ。

「銀座」。パリ「Kaviari」社製を中心に使用している。熟成期間が長く、まろやかな塩分と旨みのバランスが良いタイプだ。「粒の立体感があり、噛んだときの食感の良さも魅力です」と上野宗士シェフ

いずれも、主役を引き立てるべく余分な要素は潔く排除。

キャビアを味わう「銀座」に使うのは「何も味をつけない乳脂肪分40％のジャージー牛の生クリームを七分立て」と、輝きを添える銀箔のみ。

キャビアの旨みが舌を直撃する。

「黒雪」。黒トリュフはマイナス5℃で冷凍保存されており、デセールの直前に、木箱に入ってお目見えする。トリュフを受け止めるアイスクリームも、専用にと考え抜いたレシピでいただく。濃厚な卵と無調整牛乳を使い、撹拌する際にわずかにトリュフを忍ばせている

「黒雪」は「ほんのりとトリュフが香る濃厚なミルクアイスクリーム」に、雪のごとくたっぷりと削りかけるプレゼンテーションや、口の中が最高温の状態となることで香りが一気に広がる仕掛けも巧み。

素晴らしき「銀座」と「黒雪」に、酔いしれたい。

上野シェフはフランスでの修業経験もあり、かのアラン・デュカス氏の薫陶も受けた俊英。

「銀座」「黒雪」ともに「食材の本質を見極め、それに対して最適な調理を行う」という師の教えを守り、紡ぎ出した“最適解”な逸品だ。

◆

めくるめくキャビアの豪華な世界。

黒い真珠のように輝く贅沢なキャビアは、大人のデートをさらに艶やかにしてくれるはずだ。

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