Aging of Meats やっぱり 熟成肉! Vol.3

エルビーシックス

LB6

鮮やかな赤身、
上質な脂身と渾然一体なり

手前から、自社熟成ドライエイジングビーフのサーロイン¥2,100/100g、イチボ、ランプ各¥1,400/100g。熟成庫から届いたばかりの大きな塊を、目の前で切り分けて焼く。つややかに膨らんだ見た目に、食欲も倍増する

噛むほどに溢れる旨みは揺るぎない情熱の証

日替わりで2~3種ほど並ぶ熟成肉は、常時40~50本の肉がスタンバイする自社熟成庫から届けられる。

経営元のグローバルダイニングが肉の熟成に取り組み始めたのは、20年ほど前。まだ日本ではノウハウもない時代、何度も海外へ足を運び、失敗を繰り返しながら築き上げた技がある。特に、赤身と脂身のバランスは譲れない。アメリカ産まれのブラックアンガス種と和牛を交配させた品種を契約牧場で育て、肉質を保っている。

下味には力強さと甘みのある沖縄の塩を用い、仕上げには、風味豊かなゲランド塩を添える。この随所に効いた調味料使いの技が心憎い。

さらに食事を盛り上げるのは、圧倒的なライブ感。これは、カウンターの障害物を廃し、厨房とゲストの目線の高さをそろえたことで実現した。目の前の肉が、小気味のいい音と弾けるような香ばしさを放ち、ふっくらと色づいてくる。目・耳・鼻をフル活用し、胃袋の準備は万端になるのだ。

熟成肉への情熱が生んだふくよかな旨さ。存分に楽しむには、ぜひカウンター席のリザーブをおすすめしたい。

右上.熟成肉のペンネ¥1,200。贅沢にも熟成肉のミンチをふんだんに使い、香味野菜、トマトと合わせてボロネーゼに。 右下.店内 左.平井豚は骨付き豚ロース 本山葵添え¥1,980(S),¥2,480(L)として提供。出荷する頭数が極端に少ない群馬県の生産者を口説き落とし、一頭買いしている。


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