冬はやっぱりカニでしょう…！ 1,000杯に1杯しかない「黄金ガニ」を味わえる名店(2/2)[東京カレンダー

【弩級の証 ②】取材時の価格は7万6千円

その上、品格を感じる店内は3つの個室のみ。

1組ごとに、料理長の金田克繁さんが目の前で手際よくカニを捌いて、1品ずつ丁寧にサーヴしてくれるという、なんとも贅沢なスタイルだ。

『きた福』の、ほかのカニのコースと比べても格段に高価だが、黄金ガニの希少性を考えれば、これは必然。

ちなみに、取材時の価格は7万6,000円。だが、仕入れ値により変動するのであくまで参考程度に。

【弩級の証 ③】カニを食べたときに生じる“アノ悩み”と無縁

『きた福』では、直前まで生きていたカニを、金田さんがゲストの目の前で鮮やかに捌いていく。脚を切り落とされてもなお、付け根が動くほどに元気だ。

ちなみに自分で殻を剥いてカニを食べたときに、手指に「カニ独特の」においが付いて気になることはないだろうか。

金田さんによると「あのにおいは、実は鮮度が低下するとともに発生するアンモニア臭なんです」。

『きた福』では、捌いて身を出すプロセスはすべて金田さんが行ってくれるため、自分で殻を割るなどの必要は皆無だが、脚の刺し身や茹でガニを味わう際には、持ち手となる殻の部分に触れることになる。

だが、食べ終えた後の手指には、なるほどカニの痕跡はまったく感じられない。この事実こそが、専門店ならではの確かな仕入れと品質管理、そして高い技術の結晶だろう。

金田さんは「カニの力でこの金額をいただいています」と謙遜するが、職人の探求なくしてなし得ない次元である。

希少なカニを最高のコンディションで、しかも匠の包丁捌きで。

これに勝る、冬の贅沢があるだろうか。

優しい灯りがカニの世界へ誘う

6年以上にわたり料理長を務めている金田さん。

箱根の名旅館『強羅花壇』でも研鑽を積んでおり、季節感のある先付などでも腕前を発揮。

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