東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.19

オキナワカイセキ アカサカタンテイ

沖縄懐石 赤坂潭亭

医食同源の心が宿る
美味なる沖縄懐石料理

店内は全室個室。茶室風のゆったりとした雰囲気。コースは¥10,500、¥13,650、¥15,750、¥21,000の4種類

沖縄の食文化を上品に纏めあげる

沖縄には"食はクスイ(薬)ムン"という言葉がある。琉球王朝時代、沖縄の人々は中国からの影響により、医食同源という食文化を発展させたのだ。そこに日本料理の技法を巧みに取り入れ、新しい懐石料理として提案するのが『赤坂潭亭』である。

美容や疲労回復に効果がある品々は女性を中心に人気を博しているが、もちろんそればかりが目立っているわけではない。食通が惹かれる理由、それは沖縄が育んだ個性的な味覚を上品に纏めあげる技術にこそあるのだ。

たとえばメニューには出ていないが、焦がれる常連にのみ供されるというゴーヤチャンプルは、あえて豚肉を混ぜ込まず、豚肉から出るエキスをさりげなく具材に染み込ませることで、濃厚ながら優しい味わいに仕立てている。

料理長の田中直樹氏はこう語る。「沖縄料理は中華料理のようなダイナミックな味つけのものが主流です。しかし私たちは懐石と謳っている以上、日本料理が持つ品も表現しなくてはいけない」。『赤坂潭亭』への圧倒的な支持は、この姿勢に集約されている。

右.アジの山菜タタキ。宮古ぜんまい、たらの芽、アダンといった山菜を豊富に使用 左.島美人御膳。ゴーヤの天ぷらや松の実のソースかけなどがセットになった御膳。ランチのみ提供。¥1,800

右.ラフテー。アグー豚を泡盛と一緒に3時間ほど蒸し、とろけるような柔らかさを実現 左.料理長の田中直樹氏。22歳のときに料理の道へ進み、数店で経験を重ねたのち、『分とく山』で8年間修業。『赤坂潭亭』の料理長に就任してからは、琉球王朝時代の文献を読み解きながら、独自の沖縄懐石を追求している。


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