東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.16

キュイジーヌ フランセーズ エミュ

cuisine fransaise émuN

美味なる食材に身をゆだねる
新世代のフランス料理

緑を基調としたシンプルな内装。コースは¥6,000、¥8,000、¥12,000の3種類

テーブルを彩る四季折々の旬素材

この店には"展覧会"と名付けられたスペシャリテがある。『émuN』を象徴するその料理は、25~ 30種類もの旬の野菜を円形に配し、見るも鮮やかなアートをテーブルに出現させる。

「野菜はすべて無農薬のもの。能登島と土浦の生産者から直接仕入れています」とシェフの笹嶋伸幸氏。歯ごたえにバリエーションを与えるため、野菜ごとに、煮る・焼く・揚げると処理方法を変えている。この手間の掛け具合からも素材を生かすことへのこだわりが感じ取れるが、そこには笹嶋氏のこんな想いが込められていた。

「ソースに頼る元来のフランス料理ではなく、食材そのものの良さを生かす新しいフランス料理を私は目指しています。昔ながらのフランス料理の技法を大切にしながらも、この店らしさに挑戦していきたい。私たちが選ぶ野菜は、そのための武器なんです」。

農場まで足繁く通ってコミュニケーションを深める中で、理想の食材の生産をリクエストすることもある。そうしながら彼らは、ゲストの心に深々と突き刺さる作品を磨いているのだ。

右.能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション。エクスポジションとは“展覧会”という意味。25種以上もの野菜が鮮やかに並ぶ 左.フランス産 鴨のフォアグラのプレッセ。ほんのり甘みを感じるのが特徴

右.ハンガリー産 仔ウサギのロニョナード。サリエットを焼いてハーブの香りを楽しみながらいただく一品 右.シェフ・笹嶋伸幸氏。パリの名店『タイユヴァン』で魚料理を担当するポワソニエとして活躍。帰国後、神楽坂『ラコリンヌ』で料理長を務め、2010年6月に『emuN』をオープン。“温故知新”をテーマに独自のフランス料理に挑み続ける。


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