東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.15

ランベリー

L'EMBELLIR

日本の滋味をコンセプトに
新たなるフレンチが花開く

天井が高く居心地のいい店内

生産者の想いを胸にフランス料理の新境地を開拓する

一流メゾンが並ぶ南青山という立地と、地下に広がるモダンな空間。洗練という言葉がこれほど似合う店は現在のフレンチ界においても数えるほどしかないだろう。

しかし、提供する料理の骨子は"洗練"のみで表現できるものではない。シェフ岸本直人氏が要とするのは日本各地で奮闘する生産者の想いまでも皿に載せること。

岸本氏は語る。「日本の食材に着目したのは約15年前から。良い食材を求めて日本各地の畑を巡ることもありました。生産者の創意工夫を目の当たりにし、その力作たちをひと皿のなかでどう表現すべきか考えるようになったのです」。

今回の季節の前菜であるホワイトアスパラガスを使った一品は、茹で時間を2分30秒ほどと短めに設定。かつパスタのように細長くスライスしてある。そうすることで、アスパラガスの瑞々しい食感を実現しているのだ。

「風味や新鮮さを生かすためには、食材の繊維をどう見るのか、そこまで計算する必要があります」。そうさらりと言う岸本氏の胸には、長年に渡り自身の肌で確かめてきた目利きとしての自信と、そこから紡ぐ新しいフランス料理への探究心が宿っている。

右.ホワイトアスパラガスと富山県産生ホタルイカのグリエ。縦に細く切り込みを入れたアスパラはパスタ感覚でいただけるのが特徴 左.北海道士別しずお農場の仔羊の炭火焼きとそのジュ。岸本氏が「素材感を出すのに最適」と取り入れた炭火焼きを堪能できる

右.山菜と貝類 クレームドセザム。春野菜14種と貝5種を使用し、華やかに盛りつけた一品 左上.函館沖桜鱒の瞬間炭火焼き。桜鱒のとろけるような柔らかさが特徴。ランチコース¥5,250、ディナーコース¥13,650。(メニューは食材の入荷状況により変更する)左下.オーナーシェフの岸本直人氏。『ラ・ロシェル』で坂井宏行氏に師事し、1994年に渡仏。『レスペランス』などの名店を渡り歩き、帰国後は銀座『オストラル』でシェフを務める。2006年に『ランベリー』をオープン。昨年9月よりオーナーシェフとなる。


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