東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.22

オオハラ エ シーアイ イー

OHARA ET CIE

伝統的な技に重きを置く
ノスタルジーなフランス料理

大理石の床と木を基調とした店内。コースは¥5,000、¥7,000、¥9,000、¥10,000の4種類

現代フレンチとは一線を画す信念の味

洗練という言葉が似合うシックな空間で腕をふるうのは、恵比寿の会員制レストラン『Q.E.D CLUB』で総料理長を務めた大原正彦氏。氏の料理には"素材を生かす"という哲学があるが、それは、素材の持つ味わいを生かす、という現代フレンチのトレンドとは一線を画す。

「フランス料理の醍醐味は旨み成分の抽出だと考えています。小鳩ひとつとっても、肉を使うだけでなく、骨や内蔵の旨みをソースとして生かす。そういった、素材を無駄なく使用することを私は大切にしたいのです」。

確かに現代のフレンチでは、ダイレクトな素材の味を引き立たせるために、旨みが凝縮された部分だけが使用されるケースも多い。しかし氏のフレンチはそうではない。

「私の店では実家から送られてきた野菜を用いることもあります。母が丹念に作った野菜――そう考えると無駄なく使いたいと思うのが心情。使いにくい部分はピューレにするなど方法はいくらでもある。食材へ感謝し、余す所なく使い切るというのがフランス料理の王道なんです」。

そこには命をいただくという食の本質が宿っている。

海老のコンソメ カリフラワー風味キャビア添え。優しいスープの味わいにキャビアの塩気が程よくマッチする

フランス産小鳩のロースト。しっかりした味わいで、まさにメインを飾るに相応しい一品

左.乗ったカシスのアイスクリームが心地良い酸味を与えてくれる

右.陸上自衛隊に入隊後、21歳でフランス料理人を志した異色の経歴の持ち主。国内数店舗で修業を重ねたのち、24歳で渡仏。帰国後は恵比寿の会員制レストラン『Q.E.D CLUB』で総料理長を務め、2000年に『OHARAET CIE』をオープン。


東カレアプリダウンロードはこちら >

【東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ