東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.21

ヒシヌマ

菱沼

伝統的な日本料理を持ち味に
時代の一歩先をゆく名店

店内は和を基調とした落ち着いた雰囲気

日本料理界の未来を熱き眼差しで見据える

日本料理とワイン。現在では珍しくないコンセプトだが、これを常識としたのがここ『菱沼』である。

着想は約30年前。日本酒が全盛を誇り、ワインは一部の食通だけが楽しむような時代だった。その当時の状況に臆することなく、新たな試みを柔軟な思考のもと取り入れたのが現在も店主を務める菱沼孝之氏。食文化の発展が、女性を中心に広がっていくことを直感し、日本料理とワインのマッチングに辿り着いたのだという。

山海の食材を極限まで生かす、これぞ王道という日本料理を提供し続けつつも、時代の先駆けになろうとする精神は今なお健在だ。例えば食育。菱沼氏は今、子どもに食の大切さを学ばせることに意識を向け、本の執筆や講演を行っている。

氏は語る。「今触れ合っている子どもたちは、私が現役の間はゲストになり得ないでしょう。しかし次世代の料理人が活躍する頃には、足を運ぶかもしれない。日本料理を残していくためにも、この活動は続けたいですね」。

日々料理と向き合いながら、未来の日本料理界も考える氏の背中に、憧れを抱く若き料理人は多い。

白アスパラとグリーンアスパラ ホタルイカの梅肉がけ。梅肉の程よい酸味と瑞々しいアスパラの味わいが絶妙に絡み合う一品

左.海老しんじょ蒸し。柔らかな食感と、海老のほのかな風味が楽しめる

右.専門学校を卒業後、銀座『鶴の屋』で修業。数店で修業を重ねた後、1985年に三田で『日本料理 菱沼』をオープン。2005年に六本木に移転し、更なる進化を遂げている。日本料理とワインの組み合わせをいち早く取り入れた先駆者。

うに豆腐の茶巾絞り そらまめのすり流し。美しい色味のすり流しは優しい味わいが特徴。コースは¥12,000、¥15,000、¥18,000の3種類


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