2021.06.20

細かく包丁を入れたイカはとろける旨さ！名店の系譜を継ぐ鮨店が築地に誕生

カウンター

魚介・海鮮

数年前まで市場があった名残で今も鮨の実力店が目白押しの築地に、注目の一軒がまたひとつ誕生した。

それが、『鮨忠』。あの銀座『鮨よしたけ』がプロデュースする店で板長まで務めた佐藤準一さんが、念願の独立を果たしオープンさせた店だ。

激戦区にあって、早くも予約困難になっているという鮨店の全容を見ていこう。

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

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20年のキャリアを持つベテランが、理想の味を求めベストな仕事を模索する！

居住まいを正される、カウンター8席のみの店内

築地駅から徒歩2分の立地ではあるが、夜になると人影もまばらな路地裏。

下町の風情を残すこの通りで、柾目も清々しい白木の引き戸が目に入る。

中に入ると、吉野檜や網代天井、杉板など木材をふんだんに使用した寛ぎの空間が出現。

大将の佐藤さんは「鮨は作り手の気持ちが一番伝わる食べ物。思いが伝わるよう、真剣に向き合っています」と、新店での意気込みを語る。

コースでは、握りとつまみを交互に出すスタイルを採用。セオリーにとらわれない、抑揚のある流れで食べ手を魅了する。

オーストラリア・クリスマス島の塩がアクセントに

包丁技が光る独自手法で、現代的に昇華させた鮨ダネに唸る！

握りの一貫目として登場する「泥障烏賊（アオリイカ）」。

イカを一度冷凍させて繊維を壊し、塩をして3日間寝かすことで甘みを十分に引き出している。

それを非常に細かく切って握っているため、濃厚な旨みを広げながら、口の中で溶けるように崩れていく。

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真蛸は佐島、水蛸は北海道から仕入れたもの

ミシュラン三ツ星に10年連続で輝く名店の人気メニューも継承！

「蛸」は、真蛸（手前）と水蛸（奥）の食べ比べ。

真蛸は塩だけで旨みを引き出し、水蛸は甘辛味の江戸前桜煮に仕立てている。

香りや味わいだけでなく、食感の対比も実に痛快だ。

この日のムラサキウニは青森県産、バフンウニは北海道産のもの

産地が違う2種のウニを重ねた「海胆（ウニ）」。

濃厚でクリーミーなムラサキウニに、バフンウニで甘みをプラス。

赤酢で仕立てた酢飯一粒一粒にウニがとろりと絡まり、濃厚な味わいを演出する。

創意工夫があふれる握りとつまみはまだまだ続く！

この記事で紹介したお店

鮨忠

Area gold

築地・月島

I restaurant mini

鮨

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