東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.28

クチーナ ヒラタ

CUCINA HIRATA

先代から受け継いだ
イタリア料理をさらに昇華

木を基調とした店内は温かみのある雰囲気

伝統を守りつつ新たなる一歩を

イタリアンの名手・平田勝氏から店を引き継ぎ早4年。氏の技術を余すことなく受け継いだ若き料理人・町田武十氏は、名店の呼び声はそのままに、新たなる一歩を踏み出そうとしている。

たとえば「穴子のフリット」。平田氏時代にはあまり用いることのなかった穴子だが、町田氏は好みでもあるこの食材に、果敢に挑戦する。ころもにセモリナ粉と全粒粉を用いるなど、アプローチにもこだわった。

「私どもの店には長年通ってくださるお客様が数多くいます。そうした方々にご意見を頂戴しながら、一緒に新しいカタチにしていけたら」と、町田氏は謙虚に語る。

しかし、受け継いだものを守り通す、確固たる決意もある。「平田シェフが得意とした『カッペリーニからすみのせ』。常連のお客様から愛され、また私にとっても思い出深い一皿でもあります。『クチーナ・ヒラタ』にはそういったメニューが多々あり、それを変わらず提供することも、私の喜びなのです」。

背負うものは決して軽くはない。それでも前に進もうとするのが、町田武十流なのだ。

左.オーナーシェフ・町田武十氏。20歳で『クチーナ・ヒラタ』へ入門し、12年間修業を積む。4年前に前オーナーシェフ・平田勝氏より店を託され現在に至る。前オーナー時代の味を守りながらも、自分らしいカラーも柔軟に提案する。

右.カッペリーニからすみのせ。前オーナー時代から続き定番メニュー。クリーミーな味わいが魅力

あわびのグリル ガーリックソース。トマトを合わせ、程よい酸味を加えた計算され尽くされた一品

穴子のフリット。外はパリパリに、中はふわりと揚げた絶品穴子。メニューはアラカルトが中心。コースは¥8,500、¥10,000、¥12,000の3種類。


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