東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.27

ランス ヤナギダテ

REIMS YANAGIDATE

王道フレンチに驚きを加えるカリスマシェフの技

落ち着いた雰囲気の店内は王道フレンチを味わうのにふさわしい空間。コースは¥7,000、¥9,000、¥12,500、¥16,000の4種類

食感豊かなマリネでギャップを演出する

「ひと目見ればフランス料理とわかる。そんな料理を僕は心掛けています」。輝く笑顔とともにそう語ってくれたのはオーナーシェフの柳舘功氏。長年、日本のフレンチ界を牽引してきたカリスマシェフである。その言葉通り、トラディショナルな調理法を氏は得意とするが、時おり王道から逸し、独自の花を咲かせる。

前菜のマリネはそのひとつ。野菜の水分を凝縮するために一度炭火で焼き、その後、30分ほどかけて優しくマリネする。そうすることで、野菜のシャキシャキとした食感を表現。柔らかく仕上げる王道フレンチのマリネとは一線を画す結末だ。「見た目は普通だけど、口に運ぶと驚きがある。このギャップが"どんな人が作ったの?"という興味へと繋がるのです」。

ゲストへの挨拶は、必ずコースを食べ終えたあと。あなたがこの料理作ったの?"とゲストに言われるのが、至福の瞬間なのだとか。ベテランシェフにして、なんと純粋な"喜び"だろう。変わらず持ち続けるこのスタンスこそが、『ランス・ヤナギダテ』の魅力となるのだ。

野菜の炭火焼きマリネ。野菜の食感を生かしたマリネは新鮮な味わいが楽しめる

仔羊のパイ包み。トリュフソースを用いた贅沢な風味が魅力の一品

左.アスパラガスのブランマンジェ仕立て。オマール海老の殻からとったソースとキャビアの絶妙な組み合わせが味わえる

右.オーナーシェフ・柳舘功氏。青山『ポワロー』でキャリアをスタートし、1987年に渡仏。『タイユヴァン』『ランス・ボワイエ』などの三ツ星レストランを渡り歩き経験を重ねる。1997年に『ランス・ヤナギダテ』をオープン。


東カレアプリダウンロードはこちら >

【東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ