東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.25

ギンザコジュウ

銀座小十

日本料理の王道を
真っすぐに歩む信念の味

カウンターでは目の前で奥田氏の包丁さばきを堪能できる

食材の旨みを余すことなく引き出す洗練された巧みの技

日本料理界の頂と呼ぶ美食家も多い『銀座 小十』。その所以をひも解くと、店主・奥田透氏の徹底したこだわりが浮き彫りになる。それはあらゆる料理の軸となる、素材との対話。

たとえば、夏を代表するメニューである天然大うなぎの蒲焼き。現在はうなぎの99%以上が養殖ものだと言われるが、奥田氏はあくまで天然もの、そして体重1キロ以上の大きなうなぎにこだわる。

「1キロ以上のうなぎは、その大きさになるまで10年以上の時間を要しています。天然ものですから、外敵にさらされた厳しい環境のなかで我慢強く生き続けてきたわけです。そうしたうなぎはやはり生命力に溢れています。私はそれをダイレクトに生かすために、蒸すなどの工程を選択せずに、炭火焼のみでシンプルに仕上げるのです」。

"引き算の料理"と称される日本料理の王道をひたすら追求する奥田氏。その信念を貫くために、各地の食材を吟味する。

「大切なのはそうして出合った食材本来の旨みをどれだけ生かせるか。そこに過剰な味つけは必要なく、良質な出汁さえあればそれで十分なのです」。

揺るぎないその想いは研ぎすまされ、『銀座 小十』は更なる高みに昇ろうとしている。

左上.車エビと夏野菜のすだち和え。徳島産の天然車エビと夏野菜のおひたしを、わさびとすだちで和えた夏らしい一品

右上.鮎ごはん。長野県の天竜川から仕入れた鮎を炭火で丁寧に焼き上げ、土鍋で炊き込んだごはんと共にいただく人気メニュー

左下.海老しんじょのお椀。巻きエビを多めに使用しているので、贅沢な食感が味わえる

右下.うなぎの蒲焼き。琵琶湖産の天然うなぎを炭火で、外はパリッと、中はふっくらと焼き上げた『小十』を代表する料理。コースは昼が¥21,000、夜が¥26,250

料理長・奥田透氏。静岡や徳島などで修業を積み、1999年に地元静岡で独立。その後、2003年に『銀座 小十』を、2011年には『銀座奥田』を開店、成功を収める。名店ひしめく銀座にありながら、唯一無二の存在感を放つ店として日本料理界を牽引する。


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