2021.03.26

「蒸し鮨」とはなんぞや？？完璧に計算された温度と食感に驚愕せずにはいられない！

#魚介・海鮮

既視感のない鮨に高揚が止まらない！

そして、いよいよ鮨の登場！

ここでは、正統派の握りを華麗に崩した鮨の数々に驚かされる。

握りは10種類程度が出るが、熟成鮨や新たに開発したという鮨まで縦横無尽。

外周にお湯を張り、蓋をする。このパフォーマンスも楽しい。以下、料理はコース20,000円より

中でも出色が「蒸し鮨」。

のどぐろの鮨を、300度に熱した台に昆布を敷いて置き、湯をかけて蒸していく。

砂時計で30秒経ったら完成。ネタとシャリが同じ温かさになり、口に入れると、のどぐろがフワッと溶け、シャリはホロっと崩れていく。

噛む動作もいらないほどの優しさで、口中には脂の旨みがいっぱいに広がる。

ペアリングは、マイナス7度まで冷やした冷燗の「IWA」。

のどぐろの力強い脂に対抗できる旨味や、温冷のコントラストが相まって、長く余韻が残るのがポイントだ。

口の中でサッとほぐれるようにと、切り込みを多数入れている

また、こちらは丁寧に芯まで磨いた伊豆下田の「マグロ」。

3種のお酢をブレンドした酢飯は、熟成感と酸味のバランスが秀逸！

キリッとしたシャリと、口溶けのいい「うに」がよくあう

そして北海道浜中産の「うに」は、手渡しで登場。

うにの香りを生かすため、あえて風味が柔らかい海苔を使用するなど、こだわりが光る。

『鮨ｍ』で、鮨の新たな可能性を楽しもう！

いわゆる静謐な鮨店もいいが、食べ慣れた人にこそ『鮨m』を訪れてもらいたい。

きっと、いい意味で予想だにしない料理の数々に驚くはず。

ぜひ、デートの切り札に使って欲しい。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、2021年3月19日時点の情報です。

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