東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.31

ワノショクイガラシ

和の食 いがらし

奥深き和食道をただ寡黙に歩む若き料理人

カウンターには秋田杉を使用し趣きのある雰囲気を演出

日々の研鑽が詰まった渾身の鍋料理

信じているのは"自分の目"。素材の真価が問われる和食だからこそ、店主・五十嵐明良氏は毎朝築地に足を運び、自らの目で食材を吟味する。さらに、築地に通い続けるうちに人間関係が深まり、若くして求めるものを安く仕入れることが出来るようになった。おまかせコースが6800円という良心的な値段設定は、築地通いで培った温かな人間関係の結晶なのだ。

そうして手に入れた素材は、五十嵐氏の技術によって和の秀作へと姿を変える。たとえばすっぽん鍋。最初から強火で茹で上げるのが一般的だが、氏は40~60度のお湯に20分ほど浸し、中をしっかりと温めた上で、強火にする。そうすることで灰汁を中心からしっかりと取ることができ、すっぽんの純粋な旨みだけを残すことができる。

五十嵐氏はそんな自身の料理について「普通のことを普通にやっているだけ」と評する。しかし"素材にとことんまで向き合う"という前提があっての「普通」。これを達成するために日々積み重ねられている努力は、料理の完成度が雄弁に語っている。

左.店主・五十嵐明良氏。西麻布『つくし』で修業を積んだ後、2008年に『和の食 いがらし』をオープン。その実直な人柄は料理にも表れており、良心的な価格からは想像できないほどの手間ひまが一皿に注がれている。

同年代のファンも多い。

右.ハモと蒸しあわびの土佐酢和え。三陸産のあわびは4時間掛けて蒸し、柔らかな食感を表現

すっぽん鍋。丁寧な仕事により、すっぽんの臭みを一切感じさせない珠玉の味わいへと仕上げている。コースは昼が¥3,500からの2種類(土曜限定)、夜は¥6,800からの6種類

ウニの炊込み御飯。北海道産のウニを贅沢に用い、まぐろ出汁で炊き上げた贅沢な一品


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