2021.01.22
この日仕入れたマグロは、青森大間の延縄で捕れた本マグロ。写真は腹中の部位。この約10kgあまりの塊がおよそ5日ほどでなくなるそうだ。
おまかせコースの中で、マグロは、部位別になんと4種類も登場する。島津氏のマグロ愛の深さが感じられよう。
写真は大トロの中でも稀少部位の「カマトロ」。カマの下にあたる部位で、脂がしっかりのっている。軽く炙って、香ばしさととろける美味しさを引き出した。
「中トロ」。程良い脂ののった中トロは、華やかな香りが鼻に抜ける。後を引く美味しさ。
「血合いぎし」。その名の通り、血合いのすぐ隣の部位で、赤身の濃い鉄分の旨味と中トロの脂を兼ね備えた通好みの一貫。
「ノドグロと自家製いくらの小丼」。肉厚なこちらは、対馬の紅瞳で、おつまみの一品。軽く炙ってあり、脂がとろけるよう。
「アナゴ」の握りは、塩ではなく昔ながらのツメで。コクのある旨さが特徴だ。
おまかせコース 22,000円では、肴7品と握り13貫が登場。
どの逸品が出てこようとも、「これぞプロ!」と言わしめる洗練された職人技に脱帽してしまう。
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島津
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