上質さ×丁度いいカジュアルさ。グルメな大人に「さすが！」と言わしめる渋谷の焼き鳥2軒(2/2)[東京カレンダー

多種多用な鶏を堪能できる！その味の違いに興味津々
『とり茶太郎』

焼き鳥で地鶏を出す店は少なくないが、それが4種、5種ともなれば話は別。

なぜなら筋肉質な地鶏は肉の繊維が硬くなりやすく、焼き加減が相当に難しいからだ。それを理解しているからこそ、プロは地鶏の種類を大抵は1種類、多くても2種類に絞り、それだけを上手く焼くコツを習得する。

ところがこの店の店主、金子拓也さんはあえてそのリスクにチャレンジした。「いろいろ食べてほしいから、自然に鶏肉の種類が増えて、部位も多くなってしまって」と笑う。

鶏は常時3種類、地鶏の他に2種類の鴨など多様な鶏肉を扱う。中でもはずせないのは、他では食せないオリジナルの茶太郎鶏。

フランス系の血をひくこの鶏の深い旨みを気に入った金子さんは、鶏舎へ出向いて飼育日数を変えるテストを繰り返し、焼き鳥に合ったベストな飼育日数を探り当てたという。

もちろん最後は、炭火を使った絶妙な焼きのテクニックがものをいうのは言うまでもない。

〝鶏の変態〞とも称される、そのストイックな姿勢は、同業者も目を見張るほど。磨き抜かれた特別な焼き鳥が、来る人を魅了する。

やわらなか肉質の「かすみ鴨」は、他では味わえない胸腺を堪能

大型で肉質がやわらかいかすみ鴨は脂の美味しさにも定評がある。

焼き方が難しい胸腺を、焼き鳥店で提供する店は珍しい。ここではタレをまとわせて破裂しないように注意しながら焼き上げている。味わいは白子のようにねっとりしてクセになる美味。

旨みが強い「茶太郎鶏」と、歯ごたえのいい「一黒シャモ」のももを食べ比べ

しっかりした肉質にほれ込んだ茶太郎鶏は、飼育期間約7～8ヶ月の雌のみを使う。

ももは脂の旨みが濃厚で、弾力があって香りがいい。シャモの飼育期間は5～8ヶ月。噛みしめると瑞々しく、肉質は程良い歯ごたえがある。

写真の左側が「茶太郎鶏」、右側が「一黒シャモ」。

コクのある「ほろほろ鳥」は、せぎもが絶品の美味しさ

フレンチなどで使われるほろほろ鳥は柔らかく上質な肉質を持つ。コクのある風味と味わいで「食鳥の女王」といわれている。

中でも一羽から少ししか取れない希少なせぎもは、背骨に埋まるようにある腎臓の部位で、レバーに似た濃厚な味わい。

一品料理も個性的！

「薫製3種盛」700円。香ばしい軍鶏の手羽中、ワインにも合うイタリアチーズ・スカモルツァの薫製、こっくり濃厚な旨みが特徴のきんかんの薫製が盛り合わせに。

「手羽飯」350円は、手羽の中に爽やかに香る山椒飯を詰めたユニークなおつまみ。

タンニンがしなやかなナチュラルワインが合う！

同店には、金子さんがセレクトしたナチュラルワインが揃う。赤でもタンニンがしなやかでジューシーなワインが多いナチュールは、タレや鶏肉の脂によく合う。

とくにガメイなどがおすすめ。塩にはミネラル豊富でキリッとした白ワインがいい。ボトル 5,000円～。

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若者の街と呼ばれつづけて数十年。大人も楽しめる街に変貌を遂げつつある、渋谷。

今の渋谷を極めてこそ、本物の東京の大人といえる。

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