2020.12.30
20年間作り続ける逸品は、食材の見事なテクスチャーに歓喜する
中でもシグネチャーとも呼ぶべき一品は、開業当初から変わらない「じゃがいもと太刀魚 フォアグラの重ね焼き」。
脂が乗った太刀魚をふんわりと焼き上げ、濃厚なフォアグラとともにいただくこのメニューは、フライパンと太刀魚の間に敷いたジャガイモからの蒸気で、身をふんわり焼き上げるのがポイント。
具材ごとに仕込みを変え、食感の多様性を表現
また、色鮮やかな料理も真骨頂のひとつ。
前菜の「魚介のタブレ バジル風味」は、クスクスをベースに、甘海老、たこ、うに、 いか、ホタテといった魚介類、トマト、アボカド、きゅうり、さらにミントやパクチーなどのハーブ類をミックス。
後から立ち上がるスパイシーな味は、なんと親交のある中国料理店、『わさ』の山下シェフが「使ってよ」と持参したラー油だとか。
まさに、ベテランシェフの競演が楽しめる一皿だ。
トリュフと白子が互いの長所を引き出し合った名品
もちろん、高級食材の扱いもお手のもの。
こちらはイタリアから届いたばかりの至宝、旬の白トリュフを堪能できる「トラフグの白子のポアレ 根パセリと白トリュフ添え」。
ソースにトリュフのみじん切りを入れ、かつトリュフで白子を包み上げる。白子のクリーミーさとトリュフの香りが渾然一体となる。
それぞれの味を、余すことなく味わう一品。事前にビネガーをまとわせるなど、細かい仕込みが随所に効いている。
フレンチの王道を知りつつ、時代に合わせてアップデートする料理。決して古びれることなく、むしろ現代風のセンスを体現している。
店の空気感と相まって、大切な人と、大切な時間を過ごすのに、これ以上のお店はないだろう。
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