東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.34

カントンメイサイ アカサカリキュウ アカサカホンテン

広東名菜 赤坂璃宮 赤坂本店

大皿料理に込められた
ゲストへの想い

光が差し込む心地よい店内

若き料理人の腕に宿る
広東料理の伝統ともてなしの心

強烈なカリスマ性で『赤坂璃宮』を率いる譚彦彬氏。その息子である譚澤明氏が大きな期待を背負い営むのが『赤坂璃宮 赤坂本店』だ。

総料理長に就任したのは昨年。数々の一流ホテルで修業を積んできた氏が、『赤坂璃宮』にどのような彩りを加えるのか。氏の心のうちを聞いてみると、実に意外な答えが返ってきた。

「『赤坂璃宮』の看板は父が完成させていますから、私が付け加えることは何もありません。味を守ること、そしてお客様に笑顔で帰っていただくこと。それが私の使命です。」

極意を学んだ点心こそ自身のスタイルに近づけてはいるが、基本メニューは広東料理の伝統と、あくまでも『赤坂璃宮』の味を貫く。その精神が、結果としてゲストを満足させることを知っているのだ。

たとえば本日供された、看板メニューのひとつでもあるフカヒレ料理。これは市場に出回らない毛鹿鮫の大ぶりなフカヒレを自ら宮城県に出向き買い付けたものだ。

すべてはゲストの笑顔のため。「父から受け継いだのは、料理の腕よりも『赤坂璃宮』を形作るもてなしの精神」と、氏は目を輝かせる。

左.総料理長・譚澤明氏。『東京全日空ホテル』『横浜ベイシュラトンホテル』で研鑽を積み、30歳で『赤坂璃宮』へ入社。赤坂本店で点心長を務めた後、2012年10月に総料理長へ就任。休日は父・譚彦彬氏と日本中の食材を見て回る。

右.フカヒレの姿煮。宮城県で獲れた毛鹿鮫を大胆に使用。30㎝ほどの迫力のあるボリューム

松茸のあわび巻き炒め。松茸とアスパラを大きめのあわびで巻いた贅沢な一皿

ガチョウの釜焼き。ガチョウはカナダのケベック州から。オーダーメイドの釜で丹念に焼き、外はパリッと、中はジューシーに仕上げている。ディナーコースは¥8,400 ~¥52,500の7種類


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