東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.33

テンプラ コンドウ

てんぷら 近藤

一途に捧げた月日が
常識を超える
新たなる天ぷらを生む

近藤氏の技を目の前で堪能できるカウンター

天ぷらの新境地を
逞しくも切り開く先駆者

この道一筋に50余年。既存の天ぷらの概念をことごとく打ち破り、新しい道をひた走る近藤文夫氏は、「亜流と評された過去もある」と語る。しかし時を経た今、近藤流こそが東京で食せる天ぷらのスタンダードになりつつある。

 細切りのにんじんを一気に揚げることで、甘みだけを際立たせる。または、10㎝ほどもあるさつまいもを丸ごと揚げ、焼き芋のような大胆な味わいに仕上げる。どれも氏が開発した天ぷらの新境地である。

「メニューは試作を繰り返すのではなく、頭の中だけですべて完成させます。揚げるときは、すなわちそれが完成したときです。」頭の中に店と同じふたつの天ぷら鍋が並んでおり、食材がシャッと揚がる音や、余熱で火が通ってゆく姿がリアルに再生されるのだという。それは50年もの時間を天ぷらに捧げてきたからこその秘術である。

「人は一所懸命仕事をして、最後に花を咲かせなければいけない。私はまだ六分咲きぐらい。まだまだこれからです。」"天ぷら道"の飽くなき探求が、その果てにどんな花を咲かせるのか。それを確かめるべく、生粋の和食ファンは『てんぷら 近藤』に今日も通う。

左上.にんじんの天ぷら¥630。細切りにすることで特有の苦みを軽くし、甘みを引き立たせている

右上.はもの天ぷら¥2,100。青のりの風味が爽やかに広がる一品

左下.ピーマンの天ぷら¥525。北海道の契約農家から仕入れたピーマンは、種ごと食べられる

右下.さつまいもの天ぷら¥1,260。10㎝ほどのさつまいもを30分ほどかけて揚げ、さらに余熱で火を通す。焼き芋からインスピレーションを受けて作った、近藤氏を代表する天ぷら。ディナーコースは¥10,500、¥12,600、¥17,850の3種類

店主・近藤文夫氏。御茶ノ水『てんぷらと和食 山の上』で修業を開始。23歳で料理長に抜擢され、以来21年間経験を重ねる。1991年に独立し、銀座に『てんぷら 近藤』を開店。独自性の高い天ぷらを数々生み出し、新境地を切り開いた天ぷら界の先駆者。


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