2020.11.25

冬のデートにぴったりな上海ガニ！極上の味と艶やかな雰囲気を兼ね備える中華5選

魚介・海鮮

中国・上海地方の秋から冬を代表する味覚であり、今や日本でもおなじみになった上海ガニ。

この時期にしか食べられないというプレミアム感、そして日本のカニにはない濃密な味わいは女性ウケも抜群で、冬の誘い文句としてもぴったりな大人のご馳走だ。

今回はデートで行くなら押さえておきたい、上海ガニが自慢の5軒をピックアップ。定番料理の「姿蒸し」「紹興酒漬け」に加え、オリジナル料理を紹介する。

シェフそれぞれの思い入れが光る、スペシャルな上海ガニ料理をお洒落で落ち着いた空間でぜひ堪能してほしい。

中国のモダンな設えと、心を鎮める禅の心が調和した店内

試行錯誤を重ねて生まれた唯一無二のコースには、和魂漢才な精神が宿る

茶禅華@南麻布

東京屈指の予約困難な中華として知られる『茶禅華』。和の技術や美意識を取り入れた和魂漢才をテーマに、中華の概念を覆し続けている。

それは冬の名物、上海ガニもまた然り。その濃厚さゆえにコースでは2〜3品までとされることが多いが、『茶禅華』のコースには5〜6品、オス・メス合わせて4杯分の上海ガニが使用される。

まさに上海ガニ尽くしなコースを実現できるのは、川田智也シェフが和食で培った引き算の美学と、食材への鋭い洞察力があるからだ。

味噌や卵の旨みを凝縮した「鴛鴦蒸蟹（上海ガニの姿蒸し」。オスは220g、メスは160gのカニを使用

例えば鮮度やサイズへの留意はもちろん、「姿蒸し」の“蒸す”という行為ひとつにも深慮。

蒸す際に、卵と足の身の部分に火が均一に入るよう蟹の足に蓮の葉を巻く。そうすることでパサパサになりがちな身の味までをも最大限に引き出す。

ひとつの甲羅に、オス・メス双方の身と味噌、そして卵や白子を詰めて提供する際も、ベストなバランスで味わえるように日々配合を微調整するきめ細やかさ。

今年からメスとともに楽しめるようになったオスの「酔大閘蟹（上海ガニの紹興酒漬け）」。220gの特大サイズだ

「紹興酒漬け」には、卵を持ったメスを使用するのが基本だが、『茶禅華』ではオスの大ぶりな味噌にも着目だ。

漬け置く期間は、カニの旨みと紹興酒のバランスを愚直に食べ比べて突き詰め、5日目が最良と判断。

タレの味一辺倒ではない軽やかな仕上がりで、身の風味も楽しめるようにしている。

ひと噛みすると、心地よい風味が鼻に抜ける「蟹⻩春巻（上海ガニの春巻き）」

「上海ガニの春巻き」は、上海ガニの身と味噌に毛ガニを加えて旨みを底上げ。

食感を与えるためにフカヒレも加えられ、わずかに空気を含ませた巻き加減も絶妙だ。

間違いなくここでしか食べられない魅惑のコース¥35,000は1月の中旬まで。年内はすでに予約でいっぱいだが、年を跨いででもぜひ体験してほしい。

恵比寿で愛される、カウンター中華の名店が登場！

この記事で紹介したお店

茶禅華

Area gold

白金

I restaurant mini

中華

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猪

上海蟹は、今はヨーロッパなどに外来種として広がり、生態系を乱す厄介者になっている。
同属異種の日本の藻屑ガニは、広島の取水場で毎日採れていたから、食うのも飽きて、カラスの餌になっていた。

2020/11/26 00:541

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