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  • 舌の肥えた大人に「常磐もの」が話題!田崎真也と宇賀なつみが愛する極上の魚介の店9選  


    縁側をのせたヒラメの握りは噛む喜びも感じられる逸品だ。身質のよさはほのかに透き通る中心部からもうかがえる。

    ヒラメは2kg以上の「常磐もの」を採用。このくらいの大きさがあると身に力があり1~2晩寝かせてぐっと旨味を出す。


    皮目も食べられるように湯引きされた春子鯛。丁寧に洗うことで酸化を遅らせ繊細な食感を実現している。


    宇賀さんも思わず唸った、アンコウの「プリン巻き」。

    あん肝をたっぷり使うため、新鮮でないと重たくなってしまう。

    そこで大将が使うのは鮮度に信頼があり、旨味の強い「常磐もの」。

    アンコウの「プリン巻き」は商標登録もされている店の名物で、あん肝を裏ごしして酢飯と合わせて海苔で巻いたもの。福島の甘い貴醸酒と合わせれば、フォアグラと貴腐ワインのような甘美なマッチングをみせる。

    宇賀さん曰く、「こんなに贅沢なあん肝の食べ方があるのだと驚きました。まず手にとった瞬間の香りが凄くて、口に入れると濃厚な旨味が広がります。

    日本酒は蜜のような味わいで、あん肝みたいにコク深いものによく合います。本当に幸福感のある組み合わせですね!」


    いわき市の“市の魚”である「メヒカリの一夜干し唐揚げ」。

    大将のこだわりにより、一夜干しで余分な水分を抜いているため旨味が凝縮し、ふっくらしたまま骨まで食べられる仕上がり。

    メヒカリは一年通して獲れるが、脂がのっている冬が最も美味しく、食べごろだ。

    (右から)仁井田本家の『百年貴醸酒』は豊潤な甘みがあるのであん肝など油脂の濃厚な食材と、柑橘のニュアンスのある『おだやか 純米吟醸』は淡白なヒラメと合う。華やかな旨味のある春子鯛には花泉酒造「ロ万 純米吟醸」の芳醇な風味を合わせて。旨味豊かなメヒカリには酸味のしっかりしたコクのある大七酒造の「純米生酛」が調和


    福島の魚は、福島の日本酒とのマリアージュも至福を極める。

    「福島は全国新酒鑑評会で金賞受賞の蔵の数が日本一多い。写真の4本は気候風土も生かして個性を感じるもので、ふくよかさや豊かさを感じられるラインナップです」と田崎さん。

    日本酒は1,200円~、夜の鮨コース 20,000円(昼は平日10,000円、土は20,000円)。


    豊かな海からくる魚の品質は、それを引き立てる職人技と酒があってこそ真の味を楽しめるもの。

    そんな大人の時間を過ごしたければ、いざ六本木の鮨の名店へ。

    ■店舗概要
    店名:鮨 由う
    住所:港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1F
    TEL:03-3404-1134
    営業時間:【火・水】17:30~、20:15~(2部制)
         【木~土】ランチ 12:00~14:00
              ディナー 17:30~、20:15~(2部制)
    定休日:日曜、月曜を中心に月8回
    席数:14席
    ※「プリン巻き」はテイクアウト可能。
    ※常磐もののメニュ―は、2020年12月17日までとなります。

    ■プロフィール
    田崎真也さん/ソムリエ
    1958年、東京都出身。19歳でソムリエを志し、3年間フランスに滞在。1995年に世界最優秀ソムリエ コンクールで日本人として初優勝を果たす。1999年にはフランス農事功労賞シュヴァリエを受賞。講演やテレビ出演のほか、『ワイン生活』(新潮社)等著書も多数。無類の釣り好き

    宇賀なつみさん/アナウンサー
    1986年生まれ、東京都出身。大学卒業後にテレビ朝日入社。キャスターとしてアスリートへのインタビューやスポーツ中継、情報番組等を多数担当する。2019年にフリーランスへ転身。『土曜はナニする!?』(関西テレビ、土曜8:30~)等に出演中。お酒、音楽好きとしても知られている


    「常磐もの」の鮨を楽しむなら、広尾『鮨 在』も外せない

    素材そのものの味を手技で引き出し、存在感をどこまでも高める。

    『鮨 由う』の系列店である『鮨 在』でも、「常磐もの」の素材の味を極限まで引き出した鮨が食べられる。


    脂がのったあん肝はシルキーな舌触りで風味は上品そのもの。

    「鮮度を重視するので常磐ものにこだわります」と大将の岡田氏はきっぱり。辛口の日本酒、または熟成感のある生酛や甘い濁りとの相性も抜群。

    以下、料理はすべて夜のコース 23,000円の一例。


    淡味で繊細な春子鯛は昆布締めにし、柔らかい皮目に熱湯をかけて皮霜作りに。

    身の締まりが良く旨味のあるマコガレイは1日寝かすことで旨味を充実させ、握っている。


    メヒカリはカツオの酒盗に漬け込んでから炙るこだわりよう。ボリューム感を合わせ「天明 美山錦50生純吟」をワイングラスで。

    ペアリングも評判の同店で、上質な常磐ものの魚介に福島の銘酒を合わせれば、至福の時間だ。

    ■店舗概要
    店名:鮨 在
    住所:渋谷区広尾5-3-13 5F
    TEL:03-3446-1134
    営業時間:[カウンター]ランチ 12:00~14:00
                ディナー 18:00~20:15、20:30~
         [個室]17:30~19:45、20:00~
    定休日:日曜を中心に月8回
    席数:14席
    ※常磐もののメニュ―は、2020年12月17日までとなります。

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