東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.51

リストランテ カノビアーノ

RISTORANTE CANOVIANO

新たなるイタリアンの道を示した老舗

モダンで落ち着いた店内。コースは¥7,000、¥9,000の2種類

オイルと塩使いが素材の旨みを引き出す

京野菜×イタリアン。このマリアージュを完成させた第一人者である植竹隆政氏。バターや生クリームなどの動物性の調味料は使わず、味付けの基本は塩とヴェローナ地方のオリーブオイル。シンプルかつ繊細な料理を身上とする氏の料理は、素材の味を最大限に引き出すことで、イタリアンの新たなる可能性を打ち出してきた。

そんな『カノビアーノ』の総本山とも言えるのが、代官山にある本店。店内は、中央に配置されたオープンキッチンから全て見渡せる構造となっており、植竹氏はテーブルを見ながら、料理の組み立て、味付けなどを微調整していくという。

「お客様の好みはもちろん、ワインの種類によってソースの濃度を変えたり、料理の進み具合で肉を休ませるタイミングをはかったりと、目で確認してその時の状況に応じて対応しています。お客様の顔を見てサービスできるっていうのは、料理人の一番の喜びですから」

植竹氏は現在も力強い素材を探すため、日本全国を飛び回る。"カノビアーノスタイル"のファンたちは、シェフの仕事による新たな驚きを、常に待ち望んでいるのである。

黒ムツのポワレ ゴボウのスープ仕立て。鶏のブイヨンとゴボウをミキサーにかけ、オリーブオイルと塩で味を付けた滋味深いスープでいただく一品

対馬産イノシシほほ肉と茴香の煮込みサフラン風。イノシシの脂を茴香で和らげ、さっぱりとした味わいに

カノビアーノサラダ。植竹氏選りすぐりの野菜を用いた定番サラダ

オーナーシェフ・植竹隆政氏。24歳で単身渡伊。『バスタパスタ』のニューヨーク出店に携わったのちに帰国。渋谷『ピゴロッソ』の料理長を経て代官山に『カノビアーノ』をオープン。全国のレストランを巡り料理監修なども行っている。


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