東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.50

ニホンリョウリ ユウ

日本料理 雄

ゲストに寄り添う想いこそ
心に響く名作へ繋がる

カウンターでは佐藤氏の技を存分に堪能することができる

匠が織り成すさりげない一皿に和の神髄が宿る

厨房を囲むように配したカウンター席で味わえるのは、素材の持ち味を存分に生かした日本料理。派手さはないが、心に染み入るような奥深い逸品をここでは堪能できる。

オーナー兼料理長を務めるのは、箱根の老舗旅館『強羅花壇』などで研鑽を積んだ佐藤雄一氏だ。氏のこだわりは"料理"と"調理"の違いを意識し、常にゲストと向き合うこと。「いい素材を仕入れても、職人が自分の好みのものを作っているだけであれば、それは料理ではなく調理です。料理とは、お客様ひとりひとりの体調や気分、好みを鑑みて提供するものだと、私は考えています」。

酒好きの客が訪れたなら、前菜の八寸をコースの中心に据えることもある。絶好の肴が、ここぞというタイミングで現れれば、酒席が華やぐことを心得ているのだ。もちろん供される料理も一級品そのもの。たとえば鮮やかな菊の花びらを散らした「鯛のみぞれ仕立て」。調味料は一切使用せず、鯛の骨と身から出た出汁のみでいただく、これぞ和の神髄と言える名品である。

そんな『日本料理雄』の感動的な"料理"は、名店ひしめく恵比寿にあって、ひときわ目映い輝きを放つ。

季節の八寸。コースメニューの中盤で供される八寸は、酒の肴に最適。鮭の昆布巻きや焼き白子などが彩り豊かに並ぶ

鯛のみぞれ仕立て。調味料を用いず、鯛から取った出汁だけでシンプルにまとめた一品。優しい味わいとともに、鯛の豊かな風味が楽しめる

左.まぐろのサラダ仕立て。醤油と柚子胡椒を合わせた絶品のタレでいただく

右.寒ぶり大根。ぶりは氷見産のものを使用。骨まで食べられるよう、じっくりと煮込まれている。コースは¥7,350、¥10,500、¥13,650の3コース

オーナー兼料理長・佐藤雄一氏。箱根『強羅花壇』で修業したのち、都内の日本料理店や寿司店でさらに研鑽を積む。2006年10月に独立、恵比寿に『日本料理雄』を開店。出汁を重視しながら、素材の味を存分に引き出す職人的な日本料理を得意とする。


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