東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.71

ル マンジュ トゥー

Le Mange-Tout

フレンチの枠いっぱいに人を喜ばせる料理を創造する

ふぐの煮こごり 佐賀のり、ひしお、フォアグラ、トリュフ

つぶ貝のナージュ。塩水で味をつけたつぶ貝を、あさりとコンソメ、バターでいただく。トリュフは、谷氏の好きな食材

豚バラのロースト 新にんにく、発酵黒にんにく、じゃがいものガレット。塩漬けして2週間寝かせた豚をたっぷりのにんにくと

食材への感動を忘れずに楽しみ続ける

住宅街に佇む『ル・マンジュ・トゥー』は、1階がキッチン、2階が客席の珍しい作り。だが、この小さなレストランに、シェフ・谷昇氏の料理を求める多くのゲストが夜な夜な集う。

「何年も、趣味などに時間を割いていませんね。“シェフは常に厨房にいるものだ”と教わりましたから。それでも、新しい食材との出合いはあるんです」たとえば、ふぐの煮こごりを使った前菜に合わせている佐賀のり。これは、生産者の方が直接「使ってみてほしい」と店まで持ってきてくれたものだ。ほかにも、日本の発酵調味料であるひしおや黒にんにくなどとも、人の繋がりによって出合っている。

谷氏は、フランス料理の枠に収まるように調理ができるなら、新しい食材や調味料にチャレンジしたいと語る。「どんなに有名店で修行していたとしても、料理はあっという間に過去のものになります。感動や楽しさなど、今の自分を表現する料理を提供し続けたいのです」。
出合った素材とは正面から向き合い、挑戦する気持ちを忘れない。それがゲストを喜ばせる原動力となるのだ。


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