東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.70

ヒシヌマ

菱沼

変わらぬ情熱 日本料理の第一線を歩み続ける名店

はもと夏野菜の前菜盛り合わせ。きゅうり、おくら、いんげんなどを梅肉ソースであえた夏らしい一皿

旬を知り、食材を知る それが料理を進化させる

控えめな照明と温かみのある空間。ここ『菱沼』では、毎日築地から仕入れる旬の食材が、店主・菱沼孝之氏の手によって、美しい日本料理に姿を変える。食材の素質を余すことなく生かす技は、まさに和の王道。しかしながら菱沼氏は、料理のお供にワインを取り入れるなど、柔軟な思考も持ち合わせる。

そんな氏が関心を持っているのが、家庭菜園だ。子どもへ食の大切さを伝えるために始めたそうなのだが、水やりや剪定、肥料のやり方で育ち方が変わる野菜の姿に、感動しているという。

「食に携わるものとしてイチから食材に向き合うことがお客様のためにもなると思うんです。旬を知るのは楽しいですよ。まだまだ育て方や獲り方が分からない食材もたくさんあって、興味がつきることはありません」。そう語る菱沼氏はさらに「料理を作るということは、体について考えることだ」と続ける。不健康な人が作る料理で、ゲストを元気にできるはずがない。そう考え、常日頃から健康管理を徹底する。真摯な姿勢を日々忘れないことが、一流たる所以なのだ。

ごま豆腐の生うにのせ。うま出汁でいただく

エビのしんじょ蒸し。優しいエビの香りと、やわらかな食感が特長


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