東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.68

コハク

虎白

進化を“やめない” それが新たな美味の扉を開くための極意

金目鯛のお造り。鰹出汁のジュレに、だいだいの酸味を加えていただく

素材の組み合わせにはすべて意味がある

控えめな設えが、居心地のよさを感じさせる店内。足を踏み入れると、料理人の活気に満ちた挨拶が迎えてくれる。2008年に『虎白』としてスタートしてから6年。高いホスピタリティが若い世代にも確実に浸透していることが分かる。

そんな空間で出合う日本料理は、ときに“創作”だと冠されることもある。ただ、料理長の小泉功二氏の考えは少し違う。「確かにトリュフなど日本料理の枠にとらわれない食材を使うこともあります。でも、素材自体は人一倍こだわって厳選している。より美味しい日本料理を食べていただきたいからこそ、挑戦をし続けているだけなんです」

目新しい素材を使ったとしても、日本料理の軸からぶれないように試作を繰り返す毎日。新しい食材にも臆することなく、それぞれの持ち味が生かされるよう心がける。「現在もいろいろなお店に足を運んで、学んでいます。だから自分自身の表現も日々変化するんです」。一流の料理人の元でこそ、異なる個性を持った食材が睦まじく寄り添い、新たな旨みを作り出す。日本料理の可能性は『虎白』から広がっていく。

鰻の釜炊きご飯。柔らかく蒸した鰻とご飯、山椒の香りが一体となる

うにとジュンサイ。北海道のうにに、秋田の赤芽ジュンサイを合わせる


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