東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.67

レストラン ヒロミチ

レストラン ヒロミチ

唯一無二のフレンチがシェフの手によって紡ぎだされる

パッションフルーツのヴィネグレットでマリネした白身魚と甲イカベルモットの香りを添えて。使う魚は日によって変わる

余白の中に新たな美味しさの予感が広がる

恵比寿駅前の喧騒から少し離れた場所で、フランス料理の王道を歩む『レストランヒロミチ』。名店での修業に裏付けされた技術と経験から、シェフの小玉弘道氏は、数々の素晴らしい料理を生みだしてきた。そんな氏が注目している素材が、大地の恵み・野菜だ。

「特に、野菜を使ったデザートに注目しています。もともと興味を持っていたのですが、奇抜にとられることもあり、バランスが難しいんです」。そう語る氏が、夏のデザートとして完成させたのがなめらかな食感の「枝豆の半熟ケーキ塩ミルクジェラート添え」。野菜とクリームを合わせるのはフレンチの王道。それをデザートにも応用した。

そんな氏は、料理人としての自身のスタンスにちょっとした変化を感じていた。「以前は、使う食材をきっちりと決めていましたが、今は曖昧にしておくことが多いんです」。そうすることで、理想的な食材と出合ったときの興奮を、まるごと料理に反映することができるのだ。基本は抑えつつ、いい意味で余白を残す。それが膨らみ続ける想像力の源となっている。

枝豆の半熟ケーキ 塩ミルクジェラート添え。枝豆の香りと塩気が夏らしい

人参のムースとコンソメジュレ、うに添え。代表的な一品


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