東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.63

オキナワカイセキ アカサカタンテイ

沖縄懐石 赤坂潭亭

和食の技法で沖縄懐石をさらなる高みへ

島野菜のいろいろ膳。20種類以上もの野菜を使用。白みそとウコンを使用したソースやてんさい糖を味つけに用いている

伝統料理を臆することなく進化させる

沖縄懐石という新たなるジャンルを確立した『赤坂潭亭』。沖縄食材を主役とするコンセプトはそのままだが、その味には少しずつ変化が表れている。たとえば20種類以上もの野菜が彩り豊かに並ぶ「島野菜のいろいろ膳」。一見すると南国の食材が一堂に会す、まさに沖縄を象徴する一皿だ。しかしそこには、これまで以上に和の技法が散りばめられている。

「この料理に用いているパパイヤは、梅の風味を加えることで、パパイヤ自身の旨みをさらに引き立たせています。これは沖縄料理では使わない技法。最近は、こうした和食の考え方を積極的に取り入れることで、沖縄懐石の可能性をさらに追求しています」と料理長の田中直樹氏。

一流日本料理店での修業経験を持つ氏だけに、これまでも和の技法は積極的に取り入れてきた。しかし最近になって、その傾向がより高まっているというのだ。「私の使命は沖縄料理の素晴らしさを多くの方に知ってもらうこと。そのためには、まずは食していただかなければ始まらない。だから沖縄食材の良いところはそのままに、より日本人に親しみのある和食の技法を取り入れているのです。伝統料理ではありますが、少しずつ進化させ、その可能性を東京で示していくことが沖縄料理の理解へと繋がると信じています」。根底に宿るのは料理人としての使命。遠く離れた赤坂の地で沖縄料理はさらなる高みに昇ろうとしている。

尾崎牛の加薬焼き。大葉、生姜などの薬味を加え、肉の旨みを引き立たせた一品。夜のコースは¥10,800、¥11,880、¥14,040、¥16,200、¥21,600の5種類

ゴーヤチャンプル。ラフテーを作る際の蒸し汁を使用することで、豚肉を用いずに豚の風味を表現

料理の主役となる沖縄の食材。コクがあり生命力に溢れるこれらの食材は、美容や疲労回復にも効果あり

料理長・田中直樹氏。『分とく山』などの名店で習得した技を、沖縄懐石という舞台で見事に昇華させている


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