東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.61

ムツカリ

六雁

今宵もゲストは六雁の舞台に酔いしれる

石垣牛の牛カツ。旨みを引き出すために、肉は炭火焼に。

斬新な器にこめられた料理人としての矜持

舞台のような臨場感あふれるオープンキッチン。そこから供される料理もまた、驚きに満ちあふれている。ゲストを楽しませることにおいて徹底したこだわりを持つ『六雁』だが、その哲学はさらなる高みに昇ろうとしている。

それを象徴するのが、卵のような膨らみを持つ個性的な器。日本料理を盛りつけるには斬新過ぎるこの器は、デザイナーの澄川伸一氏がデザインした有田焼の逸品だ。料理長・秋山能久氏は語る。「この器には私が考える究極の美が詰まっています。料理人は料理だけ作ればいいわけではない。器や空間を含めた総合的な演出が、お客様に特別な時間をもたらすのです」

テリーヌのように仕立てた「野菜の煮こごり」など、多彩なアイデアを武器に『六雁』を率いてきた秋山氏。その眼差しは、遥か先を捉えている。「ときにはフランス料理のシェフと技術を交換することも。こうして互いに切磋琢磨して、日本の料理界を底上げしていくことこそ、私の使命だと感じています」。崇高なこの想いは、『六雁』をどこへ辿り着かせるのか。雁たちの果てしなき旅は続く。

ハマグリの青のり揚げとトマトムース。コースはお野菜コースとシェフのおすすめコースが¥13,500、極コースが¥18,900

鯛、赤貝、アオリイカのお造り。鮮度と熟成のバランスに細心の注意を払っている


東カレアプリダウンロードはこちら >

【東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ