銀座の寿司は究極の保存食だった!多彩な手法で旨味を引き出す名店を発見!

「メヒカリ 柚子味噌焼き」

「ちょっとつまみが欲しいな」と思った頃に、焼き物が供される。このつまみと握りのリズムの良さも、食事の時間をより充実させてくれるポイントだ。

この日の焼き物は「メヒカリ 柚子味噌焼き」。合わせた日本酒は「山城屋 純米大吟醸」。

伝統製法である生酛造りによって、自然で素朴な旨みが詰まったお酒であり、この店の料理に最適の一杯と言える。

サツキマス 左)握り 右)刺身

燻製で旨味が凝縮した握りに驚かされる

続いて「サツキマス」。

こちらは、玉ねぎと昆布醤油を合わせた自家製タレで味わう「刺身」と「握り」で、その味わいの差を楽しめる。

美しい飴色に仕上げられたサツキマス

塩をしてから脱水し、藁で皮目を燻して冷やしたサツキマスは、美しい飴色をたたえている。口に運べば、芳しい薫香が広がっていったかと思えば、しつこくなくすぐに口から消えていく。

サツキマス本来の味わいを楽しみ、その後、握りでシャリと一緒に味わうことで変化する美味しさを感じて欲しい。

つまみの一品として供される「牡蠣」

牡蠣の旨みが倍増する!究極の保存にも辿り付いた

ここまで紹介してきたネタだけでも充分、増田氏が繰り出す保存技術の巧みさは伝わると思うが、究極の保存のかたちとして辿り付いた一品が「牡蠣」である。

こちらは、牡蠣をボイルし、味付けを施した後、少し燻して乾燥させ、その後、米油に漬けたものだ。

想像する牡蠣の旨みの数倍上を行く美味しさが口に広がっていく感動をぜひ体感してみてほしい。

新鮮さだけが美味しさではないと教えてくれる

“保存食”として誕生した寿司。

その美味しさをどこまでも追求し続ける『銀座 鮨 學』は、鮨好きならば一度は訪れておきたい名店のひとつだ。



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