銀座の寿司は究極の保存食だった!多彩な手法で旨味を引き出す名店を発見!


新鮮さだけが寿司の美味しさではないと改めて教えてくれる名店が『銀座 鮨 學』。

寿司を保存食として考え、保存技術によってさらに旨みを増すネタ。その魅力をお伝えしよう。

カウンターで腕を振るう大将・増田氏

これが寿司の原点だ!保存技術により増す「旨さ」を堪能

東銀座駅から徒歩1分。歌舞伎座のすぐ隣に位置する『銀座 鮨 學』。

山梨で12年ほど、その後六本木の某店などで経験を積み、2018年に銀座で開業を果たした、大将・増田氏。

彼がこの地で供するのは、美味しさを引き出す日本の食文化「保存技術」を駆使した寿司である。

ケースの中には、仕事が施された美しいネタがズラリと揃う

もともとは米と魚を醗酵させた保存食が原点である寿司。

保存することで旨みをさらに増していくことに着目し、江戸時代から続く歴史も踏まえ、増田氏の技術で試行錯誤の末に辿り付いた“美味しさ”には格別の深みが感じられるのだ。

「もろこし豆腐」

前菜やつまみも絶品揃いのコースを堪能

『銀座 鮨 學』で用意されるコースは値段の異なる「おまかせコース」3種類。今回は「おまかせコース」(15,000円)の中から、つまみと握りを用意いただいた。

席に付くと、まずは冷菜「もろこし豆腐」が供される。とうもろこしのペーストに牛乳、葛を入れて練り上げた一品は、なんとも涼しげな表情を浮かべ、口に運べば、初夏の訪れを感じさせてくれる。

「金目鯛の治部煮 蕎麦米あん」

二品目は、お腹を温める一品が登場。この日は「金目鯛の治部煮 そば米あん」を用意いただいた。

金目鯛とそば米あんを一緒に口に運べば、ほろりとした金目鯛の食感とともに、出汁のいい香りが広がり、これから始まる握りへの期待が高まっていく。

「とり貝 握りと刺身」

こんなにも味わいが違うの?と驚かされる握りの数々

『銀座 鮨 學』の握りは、握りと共に刺身や他のネタ2種が同時に供されるのが特徴だ。

例えば「貝」であれば、この日は「とり貝の握りと刺身」が登場。まずはとり貝の刺身を塩で味わって欲しい。コリコリとした歯応えが小気味よく、旬だからこその美味しさを堪能できる。

一方、握りではとり貝を軽くボイルして使用。ボイルすることで甘みが引き出され、柔らかさが加わったとり貝は、シャリと合わさってまた違う美味しさを感じさせてくれる。

昆布締め 左)春子鯛の握り 右)キスの刺身

より多くのネタが楽しめるのも嬉しい

握りで味わった時と、刺身で味わった時の違いを楽しんで欲しいという想いの他に、より多くのネタを味わって欲しいという想いが込められた、この『銀座 鮨 學』流の提供方法。

続く握り「昆布締め」では「春子鯛の握り」と「キスの刺身」の2種が供される。

握りはどれも小ぶりのシャリで供され、刺身はもちろん握りも酒の肴として楽しめる。

光り物 左)鰯 右)アジの刺身

旬の「光り物」も2種楽しめる。生姜と葱をのせ、醤油で味わう「アジの刺身」を味わった後は、脂がのった鰯を塩と酢でしめて、1~2日置き、さっぱりと仕上げた「鰯の握り」をいただこう。

その時期、一番美味しい光り物を、仕入れた魚の状態を見て、塩の入り方を計算し、丁寧に仕事を施してく大将・増田氏。

彼の哲学がコースの端々で感じられ、寿司の新たな魅力を感じさせてくれるのが『銀座 鮨 學』という場所なのだ。

まぐろ 左)漬け 右)中トロ

まぐろは2種とも握りでその違いを堪能

お待ちかねの「まぐろ」は「赤身の漬け」と「中トロ」の2種を用意。どちらも握りで供するのだが、部位によって異なる美味しさを堪能できる。


サクのまま煮きり醤油に漬けて、供する直前に切り、サッと醤油をぬった「赤身の漬け」は、まぐろのねっとりとした食感がシャリと口の中で一体となる瞬間の美味しさが最高の一貫である。

「中トロ」は、シャリはもちろん、握りをのせる皿も温めて供されるため、旨みたっぷりの脂が口の中でとろけていく感覚が堪らない。

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