銀座で寿司をおまかせで！1万5千円で大満足できる旬の握りを味わおう！(2/2)[東京カレンダー

シャリも全てのネタに合うように、赤酢と白酢をブレンドしたものを使用

芸術品に込められた職人技を頬張るという贅沢

焼き物が1～2品ほど供された後は、いよいよ握りへ。

「鮨は4㎝四方の芸術品であり、その中にどれだけ職人のもつ技術を詰め込めるかが、勝負」と語る阿部氏が握る鮨は、頬張る度にそのネタがもつ美味しさを正確に伝えてくれる。

丁寧に飾り包丁が入れられた美しい「いわし」

仕入れたネタの個体差や脂ののりを確認するところから阿部氏の仕事は始まる。脂ののり方を見て塩のあて方、時間を細かく決め、そのネタが持つ美味しさを充分に引き出せるベストな仕事を施すのである。

1種類のシャリのみを使用するのも阿部氏のこだわりのひとつ。時折、お客さんから「あれさっきのネタとシャリを変えた？」と聞かれることがあるという。

それはそのネタがシャリの味わいを変えさせるほどの旨みを秘めていたという証。阿部氏の丁寧な仕事が活きた証なのである。

皮目を炙って漬けにした「さごち」

「漬けまぐろ」

「こはだ」

最初の一貫は、白身など淡泊なネタからスタートし、貝、光り物、漬けものといった具合でリズム良く供されていく握りは、不思議なほどにスルスルと胃に収まっていく。

それは、食べる人の好みや食事の量、ペースなど全てを考慮して大将が計算しながら、ネタを握ってくれるからこそ。

最後の穴子、玉子を味わう頃には、再訪を誓いたくなっているはずである。