東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.57

リストランテ カノビアーノ

Ristorante
Canoviano

名シェフが紡ぐ滋味深いイタリアンに美食家たちの心も躍る

しま海老とカラスミの冷製カッペリーニ。『カノビアーノ』を象徴するスペシャリテ

人との出会いが名作を生み出す糧に

バターや生クリームを使用せず、食材本来が持つ味わいを生かす。シェフ・植竹隆政氏が、20年以上も持ち続けるこだわりだ。それを実現し続けるためには、当然、吟味された食材が必要となる。最も信頼を寄せている京野菜、そして10年ほど前から取り入れている能登野菜。いずれも植竹氏が実際に足を運び、生産者に触れながら採用した食材だ。

「2月には北海道のオホーツク海へ行きました。流氷が解け始める時期は、海底にいる帆立の栄養状態がとても良くなる。仕入れる前に、その出来を見てきたんです」と植竹氏。そうして仕入れた帆立は、身が引き締まっており甘みも十分。それをカステルフランコなど苦みのある野菜と合わせ、春らしいサラダとして仕上げている。

「地方で食材を確認したあとは、漁師の方と酒を酌み交わすんです。採れたての帆立を肴にね。こうした時間を過ごすからこそ、仕入れた食材を最高のものに仕上げようという強い気持ちが生まれるんです」

食を通じて人と繋がる。植竹氏のこの想いが、『カノビアーノ』の料理を支えているのだ。

帆立とホワイトアスパラガスのサラダ。帆立は10秒ほど湯がいて霜降りの状態に

真鯛のポワレ ハニーキャベツのスープ仕立て。キャベツの甘みが極立つ一品コースは¥7,000、¥9,000の2種類

「赤土で育てられた能登野菜はコクがあって、私の求める料理によく合うんです。そして今、注目しているのは石垣島の山羊。繁殖し過ぎて、地元の悩みとなっているようですが、これを料理の素材として用い、石垣名物にしてみたいですね」。


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